Nos 8 recettes fondantes à l’agneau pour Pâques

Caramelizado, su carne fundente y su piel crujiente: el cordero lo tiene todo para seducirnos. Nuestras mejores recetas para hacer de este Domingo de Resurrección una fiesta asegurada.

Ya casi es Semana Santa, las campanas sonarán el Domingo de Resurrección. Mientras que algunas personas golosas ya están ansiosas por ir a la caza de huevos de chocolate, otras están ansiosas por probar el delicioso plato de cordero que se derrite en la boca que se servirá en el almuerzo del domingo.

Tan tradicional como los huevos y el chocolate, el cordero pascual es una delicia para todos los amantes de la carne. Si algunos temen el sabor pronunciado del cordero, se dejarán seducir por el del cordero que permanece sutil en la boca y además tiene la ventaja de ser mucho menos graso.

- Tipos y razas de ovejas:

En Francia encontramos bajo el nombre de "cordero": cordero lechal (sacrificio dentro de 5 a 6 semanas), cordero blanco (3 a 4 meses), cordero gris (más de 4 meses), destete (4 y 12 meses). Más allá de los 12 meses, ya no es un cordero, sino una oveja, que será sacrificada entre sus 12 y 28 meses. En cuanto a las principales razas de carne, encontramos la Avranchin y la Cotentin (Prés Salés), la Hampshire, la Bérrichonne, la Agnocéan y la Granjera de Quercy. Las etiquetas rojas se refieren al cordero de lechada de los Pirineos, cordero de Pauillac, Sisteron, Vendée, Bourbonnais, Périgord, cordero Brass de Aveyron, cordero criado en libertad de Pays d'Oc, Quercy, selecciones de Berger, El Xaï, Diamandin, Lou Paillol y finalmente el Tendre Agneau Label Rouge. Para el Prés Salés, solo los Pré Salés de la Bahía de Sommes y Mont Saint-Michel están clasificados AOC (appellation d'origine contrôlée).

- Las partes más bellas del cordero:

La pata emblemática y una de las partes más bellas del cordero. Es ideal para asar a la plancha, asar o cocinar a fuego lento (en ratón, gracias a su textura gelatinosa, su carne se vuelve especialmente blanda al cocerse y tiene muchos abanicos). Sin embargo, no te pierdas el sillín (el más alto) perfecto para asar a la parrilla o asar . Por último, el filete, como su nombre indica, es la parte más carnosa, se debe asar entero con el hueso oa la plancha, con o sin hueso. A continuación, se corta la pechuga del lomo y se enrolla la tira de carne entreverada sobre sí misma. Cada parte, por supuesto, y cada raza en especial tienen diferencias de sabor. El cordero Prés Salés, que figura entre los mejores, ha adquirido notablemente un sabor yodado debido a los pastos marinos de las bahías de Somme, Normandía y Vendée. Su carne es particularmente tierna y más fragante que las demás.

- Consejos de preparación y recetas:

El cordero se cocina fácil pero lentamente. El cordero es una carne con carácter que requiere un largo tiempo de cocción que ablandará la carne y la hará tierna cuando salga del horno. Para el lado gourmet, la piel se asa a la parrilla y se carameliza y se rocía con sus propios jugos regularmente durante la cocción. Como acompañamiento, el cordero de Pascua se sirve tradicionalmente con verduras asadas o legumbres como chirimias o alubias porque su lado fundido complementa muy bien al cordero.

Gigolettes de cordero, navarín de cordero o incluso el tradicional y quizás imbatible cordero relleno harán de tu comida de Semana Santa una auténtica fiesta inolvidable.

¡No espere a hacer un pedido para llegar a tiempo !

Gigolettes de cordero de Julien Bouvier.

El estudio Julien Bouvier ubicado en Lyon y París es un estudio de fotografía especializado desde hace más de 20 años en las artes culinarias.

Ingredientes :

- 8 chuletas de cordero crudas

- 4 zanahorias

- 2 puerros

- 1 tallo de apio

- 3 chalotes 400g de salchicha de cerdo

- 1/2 botella de vino fuerte

- 2 cucharadas de brandy

- 50g de mantequilla a temperatura ambiente

1 - Preparando el cordero

Precalentar el horno a 210°C.
Separe la nuez y el hueso de las chuletas. Cortar la parte inferior del hueso y conservar sólo la costilla.

2 - Preparación de las verduras

Cortar todas las verduras en brunoise. Pelar y picar 2 chalotes. Mezclar todas las verduras y la chalota, sal y pimienta.

3 - Montaje de las gigolettes y cocción

Extiende la crepineta sobre la superficie de trabajo y divídela en cuadrados. En el centro de un cuadrado colocar una cucharada de verduras luego la nuez y nuevamente una cucharada de verduras. Coloque el hueso a un lado como si fuera a reconstituir la chuleta. Envolver todo en crepinette y colocar las gigolettes así obtenidas en una fuente para gratinar. Metemos en el horno y cocinamos durante unos 30 minutos.

4 - Preparación de la salsa

Mientras tanto, reduzca el vino, el coñac y las chalotas en una cacerola hasta obtener 1/3 del líquido original. Reservar.

5 - Terminando la salsa

Cuando esté listo para servir, calentar la base de la salsa y batir gradualmente, agregando la mantequilla fina cortada en trozos.

6 - Entrenamiento

Retirar las gigolettes de la fuente para gratinar y pasarlas rápidamente sobre papel absorbente.

Disponer 2 gigolettes por plato.

Servir la salsa en una salsera