Nos 8 recettes fondantes à l’agneau pour Pâques

Caramelizado, com a carne a derreter e a pele estaladiça: o borrego tem tudo para nos seduzir. As nossas melhores receitas para fazer deste Domingo de Páscoa uma festa garantida.

É quase Páscoa, os sinos vão tocar no Domingo de Páscoa. Enquanto alguns gulosos já estão ansiosos para uma caça aos ovos de chocolate, outros estão ansiosos para provar o delicioso prato de cordeiro que derrete na boca, que será servido no almoço de domingo.

Tão tradicional como os ovos e o chocolate, o borrego pascal faz as delícias de todos os apreciadores de carne. Se alguns temem o sabor pronunciado do carneiro, serão seduzidos pelo do cordeiro, que permanece sutil na boca e também tem a vantagem de ser muito menos gorduroso.

- Tipos e raças de ovinos:

Na França encontramos sob o nome "cordeiro": cordeiro lactente (abatido em 5 a 6 semanas), cordeiro branco (3 a 4 meses), cordeiro cinza (mais de 4 meses), desmamado (4 e 12 meses). A partir dos 12 meses já não é um cordeiro, mas uma ovelha, que será abatida entre os 12 e os 28 meses. Quanto às principais raças de carne, encontramos o Avranchin e o Cotentin (Prés Salés), o Hampshire, o Bérrichonne, o Agnocéan e o Quercy farmer. Os rótulos vermelhos referem-se a cordeiro alimentado com leite dos Pirinéus, cordeiro de Pauillac, Sisteron, Vendée, Bourbonnais, Périgord, cordeiro de bronze de Aveyron, cordeiro criado ao ar livre de Pays d'Oc, Quercy, seleções de Berger, El Xaï, Diamandin, Lou Paillol e finalmente o Tendre Agneau Label Rouge. Para os Prés Salés, apenas os dos Pré Salés da Baía de Sommes e Mont Saint-Michel são classificados A.O.C. (appellation d'origine contrôlée).

- As partes mais bonitas do cordeiro:

A emblemática perna e uma das partes mais bonitas do borrego. É ideal para grelhar, assar ou cozer (no rato, graças à sua textura gelatinosa, a sua carne torna-se particularmente macia quando cozinhada e tem muitos ventiladores). No entanto, não perca a sela (a mais alta) perfeita para grelhar ou assar . Por fim, o filé, como o próprio nome sugere, é a parte mais carnuda, deve ser assado inteiro com osso ou grelhado, com ou sem osso. O peito do lombo é então fatiado e a tira de carne entremeada é enrolada sobre si mesma. Cada parte do curso e cada raça especialmente têm diferenças de gosto. O borrego Prés Salés, classificado entre os melhores, adquiriu um sabor notavelmente iodado devido às pastagens marinhas das baías do Somme, Normandia e Vendée. Sua carne é particularmente tenra e mais perfumada que as outras.

- Dicas de preparo e receitas:

O cordeiro cozinha facilmente, mas lentamente. O borrego é uma carne com carácter que requer um longo tempo de cozedura que vai amaciar a carne e torná-la tenra à saída do forno. Para o lado gourmet, a pele é grelhada e caramelizada e polvilhada com sucos próprios regularmente durante o cozimento. Como acompanhamento, o borrego da Páscoa é tradicionalmente servido com legumes assados ou leguminosas como flageolets ou feijão branco porque o seu lado derretido complementa muito bem o borrego.

Gigolettes de borrego, navarin de borrego ou ainda o tradicional e talvez imbatível borrego recheado farão da sua Páscoa uma verdadeira festa inesquecível.

Não espere para fazer um pedido para chegar a tempo !

Gigolettes de cordeiro de Julien Bouvier.

O estúdio Julien Bouvier localizado em Lyon e Paris é um estúdio fotográfico especializado há mais de 20 anos nas artes culinárias.

Ingredientes:

- 8 costeletas de borrego cruas

- 4 cenouras

- 2 alhos-porós

- 1 talo de aipo

- 3 chalotas 400g de linguiça de porco

- 1/2 garrafa de vinho forte

- 2 colheres de sopa de conhaque

- 50g de manteiga em temperatura ambiente

1 - Preparar o borrego

Pré-aqueça o forno a 210°C.
Separe a noz e o osso das costeletas. Corte a parte inferior do osso e mantenha apenas a costela.

2 - Preparar os legumes

Corte todos os legumes em brunoise. Descasque e pique 2 chalotas. Misture todos os legumes e a chalota, sal e pimenta.

3 - Montar as gigolettes e cozer

Espalhe a crepinette na superfície de trabalho e divida-a em quadrados. No centro de um quadrado coloque uma colher de sopa de legumes depois a noz e novamente uma colher de sopa de legumes. Disponha o osso ao lado como se fosse reconstituir a costeleta. Envolva tudo na crepinette e coloque os gigolettes assim obtidos num prato para gratinar. Leve ao forno e cozinhe por cerca de 30 minutos.

4 - Preparação do molho

Entretanto, reduza o vinho, o conhaque e as chalotas num tacho até obter 1/3 do líquido original. Agendar.

5 - Finalizando o molho

Na hora de servir, aqueça a base do molho e bata aos poucos, acrescentando a manteiga fina cortada em pedaços.

6 - Treinamento

Retire as gigolettes da assadeira para gratinar e enxugue-as rapidamente em papel absorvente.

Arrume 2 gigolettes por prato.

Sirva o molho em uma molheira