Tour de Francia del mejor foie gras | Very Gourmand

¿Dónde se produce el mejor foie gras ?

Probablemente no te sorprenda la respuesta: el mejor foie grasObviamente se producen en Francia.

Nuestro país es también el primer productor y exportador de foie gras del mundo. Se estima que cubrimos el 80% de la producción mundial. El foie gras elaborado con todo el amor por el terroir y las tradiciones culinarias francesas se exporta a todo el mundo… Por supuesto a nuestros vecinos europeos pero también mucho más lejos, a Oriente Medio, Japón o Brasil. Son apreciados por su sabor único y por sus beneficios insospechados.

¿Dónde se produce el foie gras ?

El foie gras en Francia no es prerrogativa de una sola región, hay 5 áreas especializadas en esta producción:

• Aquitania
• Midi-Pirineos
• Bretaña
• País del Loira
• Alsacia

La mayoría de los productores aún respetan la artesanía transmitida por los mayores. Es un producto local que sólo puede ser excepcional si se elabora según las reglas del arte. Hoy, más de 30.000 familias viven de la producción de foie gras y este sector de actividad genera nada menos que 100.000 puestos de trabajo. Pero, ¿se inventó en Francia la producción de foie gras ?

El origen del foie gras se remonta a los egipcios.

Incluso si Francia domina en gran medida el mercado del foie gras, no está en el origen de su creación. Debes saber que este tipo de producción no data de ayer, encontramos los primeros rastros de ella desde la Antigüedad. Esto tiene sentido porque los campesinos usaban la grasa de las aves acuáticas en la antigüedad por su buena capacidad de conservación. Esta virtud natural les permitía alimentarse durante todo el año y hacer frente a las hambrunas que a veces azotaban. Los historiadores han podido datar la creación de las primeras técnicas de alimentación forzada por parte de los egipcios en el siglo XXV aC Fueron inventadas por la simple observación de los gansos que se atiborraban abundantemente antes de emprender su viaje migratorio. Sin embargo, las huellas del consumo de foie gras en sentido estricto, tal como lo conocemos hoy, solo se han detectado en la Antigua Roma.

• El Sur-Oeste: cuna de los mejores productores de foie gras

Si ya eres un amante del foie gras, probablemente sepas que muchos productores están ubicados en el suroeste. Esta IGP (Indicación Geográfica Protegida) representa nada menos que el 50% de la producción francesa. En total, el foie gras se produce en 13 departamentos del suroeste. Desde la cría de patos y gansos hasta el procesamiento para el consumo, incluida la alimentación forzada, todo se hace de la A a la Z por los 2.250 criadores-artesanos de la zona. Como anécdota, saber que la producción de foie gras se desarrolló en el suroeste cuando Cristóbal Colón trajo maíz de estos viajes por el Atlántico en el siglo XV. Este alimento, ideal para la alimentación forzada de las aves, todavía se utiliza en la actualidad. ¿Querer aprender más? Vamos juntos a recorrer las regiones francesas que producen nuestro mejor foie gras, empezando por el famoso Périgord IGP.

Périgord IGP

Los productores del Périgord se distribuyen en varios departamentos: Dordoña y los cantones vecinos de Haute Vienne, Corrèze, Lot, Lot et Garonne. ¿Sabías que cada año, el foie gras se celebra en Sarlat durante el gran festival llamado Fest'Oie, el 3er domingo de febrero? Debido a su gran finura y sabor incomparable, el foie gras del Périgord se encuentra a menudo en las mesas de los grandes chefs con estrellas. Para prepararlo solo están autorizadas dos especies de pato: el pato Mulard y el pato Muscovy. carrusel de productos

Chalosse IGP

En Chalosse, solo hay 6 cantones productores de foie gras: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau y Saint-Sever. Allí, los patos criados en libertad se crían al aire libre y se benefician de un hermoso clima oceánico. Condiciones climáticas suaves, terroir auténtico y procesos de elaboración artesanales son los ingredientes clave en la elaboración de un foie gras de alta gama.

Gascuña IGP

Este IGP reúne los departamentos de Gers, Hautes-Pyrénées, Landes y el distrito de Saint-Gaudens. En esta región, también hay 2 especies de pato: Muscovy y Mulard. Las aves acuáticas se alimentan tradicionalmente con maíz, cereales y pastos durante 12 a 14 semanas y se crían en condiciones óptimas (temperatura e higiene) para garantizar productos terminados de alta calidad.

La IGP de Gers

Para esta IGP, es muy simple, se trata de un solo departamento, el de Gers. Hay las mismas especies de pato pero también de gansos. También hacen la buena reputación del Gers, siendo este departamento designado como la cuenca de la cría de gansos de engorde. Para que conste, sepa que el Gers es el único departamento que alimenta a sus gansos con maíz blanco, una tradición que se ha perdido en otras regiones.

Landas IGP

En cuanto al GERS, el IGP de las Landas corresponde a un solo departamento, el de las Landas. Los patos se crían allí al aire libre en terrenos cubiertos de generosas matas de hierba. La alimentación forzada solo se realiza durante 10 días (es decir, 20 comidas) a partir del día 81 después del nacimiento del patito. Su alimentación está compuesta por maíz del Sur-Oeste, sin transgénicos, y los animales no reciben ningún tratamiento antibiótico durante el engorde.

Quercy IGP

El foie gras IGP Quercy se produce en el departamento de Lot y en algunos cantones de Lot et Garonne. En esta región de Francia cocinamos el foie gras de oca y pato de muchas maneras: cocidos a la antigua con un paño, fritos a la plancha, preparados en jugo de pato, en lóbulos o en terrinas, con cocción a baja temperatura… Suficiente para darte muchas ideas para tus comidas festivas !

• Bretaña

Bretaña es famosa por su sidra y sus galettes, lo es un poco menos por su foie gras. Pero allí, muchos entusiastas producen esta deliciosa especialidad francesa y pueden competir igual de bien con los productores del suroeste. Además, el Loira, Poitou-Charente y Bretaña aportan por sí solos el 26 % de nuestra producción total.

• El País del Loira

¿Sabías que los Países del Loira producen más foie gras que el propio Gers? Es increíble, pero cierto. La región ocupa el tercer lugar con una producción anual de 22.000 toneladas de grasa de pato, incluidas 3.200 toneladas de foie gras (cifras de 2015). Las granjas se encuentran principalmente al sur del Loira, en Vendée, Loire-Atlantique y Maine et Loire. El Loira es también la cuna de vinos blancos que acompañan foie gras.

• Alsacia

Es cierto que en Alsacia, la producción de foie gras es menor que en el suroeste, pero también es una antigua tradición culinaria. Desde el siglo XVI se preparaban en Alsacia sabrosas recetas a base de foie gras. También debes saber que cuando en el resto del país predomina el foie gras de pato, en las regiones alsacianas es más bien la cultura de la alimentación forzada de los gansos la que está más extendida. Entonces, ¿qué IGP te tienta más para tu próxima cena ?

La mejor manera de hacer foie gras de pato:

Para las fiestas, el foie gras de pato suele ser el centro de atención. Este año, deleita a tus invitados ofreciendo foie gras casero para el aperitivo navideño. Esta receta festiva te gustará, es una receta casera de foie gras muy fácil y rápida de preparar.

• Elaboración de foie gras
  
• Desvenar el foie gras si es necesario.
  Si su foie gras tiene nervaduras o pequeñas manchas rojas, escúrralo en agua helada durante 1 hora y luego séquelo.
  Cortar el foie gras en diagonal, en rodajas grandes de 1,5 cm de grosor, sobre papel de horno.
  
• 2 - Sazonar el foie gras
  Pesa la sal, la pimienta y el azúcar según el peso de tu lóbulo. Se necesitan 15 g de sal fina, 4 g de pimienta y 8 g de azúcar para 1 kg de foie gras.
  Sazone cada rebanada por ambos lados con sal, azúcar, pimienta y un poco de nuez moscada rallada.
  
  
  3 - Dar forma a las bolitas de foie gras
  Colocar un film estirable especial de cocina sobre una tabla, añadir la mitad de las lonchas de foie gras superponiéndolas para formar una salchicha.
  Cerrar con film estirable y luego cerrar ambos.
  Enrollar varias veces apretando los extremos hasta formar una bolita de 5 a 6 cm de diámetro.
  Forme una segunda boleta de la misma manera.
  
  
  4 - Cocinar el foie gras
  Vierta agua en una cacerola lo suficientemente grande como para contener las dos boletas.
  Calentar hasta que hierva a fuego lento. Sobre todo, no debe hervir.
  Sumerja los ballotines en agua hirviendo a fuego lento, cocínelos de 5 a 6 minutos para obtener un ballotin de 5 a 6 cm de diámetro. Manténgalos en agua durante la cocción con una cuchara ranurada.
   
  Si tiene una sonda de cocción, la temperatura central debe estar entre 48 y 50 grados. De lo contrario, la señal visual es muy simple: a través de la película estirable, debería ver aparecer una capa delgada de grasa normal alrededor del globo.
  Retire los ballotines del agua hirviendo, sumérjalos durante unos minutos en un recipiente grande con agua helada (agua con cubitos de hielo agregados) para detener la cocción.
  
  
  5 - El servicio de foie gras
  Guarda los ballotines de 2 a 3 días en el refrigerador antes de probarlos para que se difundan los sabores.
  Servir en rodajas muy gruesas.