L’ANDOUILLETTE 5A, LA RÉFÉRENCE

67145 Vues 11/12/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

La mention AAAAA ou 5 A n’est pas une marque et ne désigne pas un type d’andouillette. C’est un certificat de qualité accordé aux fabricants par l’Association amicale des amateurs d’andouillettes Authentiques.

Cette joyeuse assemblée est née dans les années 1950 autour de cinq critiques gastronomiques, parmi lesquels on peut citer Robert Courtine et Francis Amunategui. Ces derniers organisaient par plaisir des réunions régulières pour déguster dans un restaurant les meilleures andouillettes qu’ils dénichaient dans leurs pérégrinations à travers le terroir. Au milieu des années 1970, ils ont décidé d’attribuer aux fabricants remarquables des diplômes renouvelables tous les deux ans.

Cette reconnaissance ne représente pas une formalité. Elle passe par une dégustation du produit par les membres de l’association réunis. Cette séance a lieu sous le contrôle d’adhérents représentant les entreprises de charcuterie qui n’ont pas droit de vote.

Une note de synthèse sur 5 points est alors attribuée. Il faut au moins obtenir un 3 pour être admis sous condition. Un 4 offre un certificat « sans réserve » et un 5 les « félicitations du jury ».

Le certificat n’a pas d’aspect normatif. Il peut concerner une andouillette de type troyen comme une recette provençale ou un spécimen à la fraise de veau désormais réautorisé à la vente après la parenthèse de la vache folle. Il garantit simplement la qualité du produit à la dégustation.

Près de 25 industriels et artisans détiennent aujourd’hui cette fameuse mention. Depuis deux ans, l’association a étendu son champ de compétence à l’andouille sur le même principe. Plusieurs certificats ont déjà été attribués.