Chèvre à la robe cendrée…
C'est un des plus emblématiques des chèvres cendrés produits dans la région du Centre Val-de-Loire.
Le Sainte-Maure-De-Touraine AOP est fabriqué uniquement en Touraine, ce fromage existe depuis le Moyen-Âge. En forme de bûche tronconique (légèrement évasée à l’une de ses extrémités) d’une longueur de 17 cm, il a une jolie robe d’un gris profond légèrement bleuté.
Aujourd’hui, le nom du fabricant est pyrogravé au laser sur la paille et elle est surtout gage de qualité et d’authenticité. Il faut d’ailleurs noter qu’il existe aussi un Sainte-Maure (bûche de chèvre blanche) qui n’a pas droit à l’appellation « de Touraine » car sa fabrication est industrielle.
Le lait de chèvre est caillé à la présure, salé au sel cendré (traditionnellement cendre des javelles de sarments), puis affiné 20 jours sur des claies de bois dans un endroit sec. Il pèse 250 g et contient 25% de matières grasses. Son goût est équilibré, rond, salé, légèrement acidulé, fondant, avec de légers arômes de noix.
