Le Brillat-Savarin.
C’est le cas de le dire : c’est la crème des fromages !
Effectivement, ce fromage triple-crème — un fromage double-crème est un fromage dont la teneur en matières grasses est égale ou supérieure à 60 %, tandis qu’un fromage triple-crème est un fromage dont la teneur en matières grasses est égale ou supérieure à 75 % — est un péché « bon à mourir » sans possibilité de sevrage, pour qui aime la crème.
On ne compte pas quand on aime comme vous l’aurez compris.
Il aurait été créé autour d’une table à l’initiative d’un aréopage de fromagers.
À l’époque, il existait déjà un fromage presque aussi aimable quoiqu’un peu moins crémé : un double-crème du nom d’Excelsior, né lui aussi en pays de Bray fin XIXème (en fait la plus ancienne des pâtes molles double-crème à croûte fleurie).
Mais, bien fols, dans une sorte de défi, nos gourmands gourmets voulaient un fromage avec ENCORE plus de crème !
Et suffisamment plus gros pour satisfaire l’appétit féroce d’une tablée de colosses aimant les repas conviviaux.
C’est ainsi qu’en 1930, installé dans le canton de Forges-les-Eaux, le fabricant de l’Excelsior — fromage qui existe encore — mit au point une pâte molle à croûte fleurie s’en inspirant, mais enrichie.
Tentative convaincante que Pierre Androuët baptisa illico Brillat-Savarin, un fromage sublime en hommage au gastronome éponyme.
En forme de disque très épais de 13 cm de diamètre, pesant 500 g (le double de son ancêtre), sa saveur est douce au palais, légèrement acidulée, veloutée, évidemment crémée. Pour tout dire, au lait entier enrichi, il fleure bon la crème fraîche. Et un court affinage en cave sèche — une à deux semaines tout au plus — donne à sa pâte onctueuse et mûrie une exquise finesse et une certaine noblesse, bref, un goût de fruit défendu.
À peine moisie, sa croûte est alors fleurie d’un délicat duvet blanc qui ajoute au ravissement.
Si l’affinage se prolonge — une à deux semaines de rallonge — la croûte rougit et la pâte prend une saveur grasse marquée — presque la sensation de coller — qui convient mieux aux affranchis.
