LE SALERS, le Massif Central sur un plateau.
Le #Salers est l’une des 5 AOP fromagères d’Auvergne. Il est fabriqué au lait cru exclusivement et sur les exploitations fermières entre le 15 avril et le 15 novembre.
Il tient son nom du bourg de Salers, cité médiévale au cœur du Cantal. Salers a donné également son nom à une race de vache.
Le cahier des charges de l’AOP Salers n’impose cependant pas que le lait provienne exclusivement de vaches Salers. Toutefois, si c’est le cas, le producteur appose sur les fromages une empreinte mentionnant «Tradition Salers» en relief ainsi que des représentations de tête de vache Salers sur le côté.
L’aire géographique de l’AOP Salers est centrée sur le massif volcanique des monts du Cantal et du Cézalier et une partie des monts Dore.
Elle est découpée en deux zones :
une zone de fabrication restreinte de 137 communes du Cantal, 24 du Puy de Dôme, 5 de l’Aveyron et 1 de Corrèze ; une zone d’affinage qui contient en plus 8 communes dont 1 en Haute-Loire.
Quant aux ateliers de fabrication, ils sont installés entre 500 et 1400 mètres d’altitude et produisent chaque année environ 1500 tonnes.
