Les terrines et pâtés

56566 Vues 20/07/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

Le pâté d’alors avait une croûte très épaisse qui protégeait la farce pendant la cuisson et lors des transports. C’était un mets de choix que l’on offrait volontiers à tous les seigneurs. 

Au fil du temps, de nombreuses recettes sont apparues avec d’autres viandes que le porc : le pâté de volaille et gibier à plumes (canard, chapon), de mouton, de veau, de lièvre mais aussi avec les produits de la mer (carpe, anguilles, lotte, esturgeon, morue), et encore de nombreuses autres.

Chaque province développe par la suite sa propre spécialité.
Au temps de Napoléon, une méthode de conservation longue durée que nous utilisons toujours voit le jour, l’appertisation. Les pâtés et terrines peuvent donc être gardés beaucoup plus longtemps qu’auparavant.

Aujourd’hui, les pâtés et terrines sont tartinables et les goûts sont toujours plus originaux pour varier les plaisirs.
Il existe :
- Les pâtés à hachage fin, comme la mousse de canard.
- Les pâtés à hachages gros grains, comme le pâté breton.
- Les pâtés à hachage mixte, comme les pâtés forestiers, le pâté ardennais.
- Les pâtés en fête, ce sont les pâtés en croûte qui se dégustent pour de grandes occasions. On peut y ajouter du foie gras, des truffes.
- La ballottine et la galantine, ce sont des préparation à base de viandes appelés lèches qui sont cuits sous vide. Les ballotins sont ronds et les galantines sont rectangulaires.

Les pâtés et les #terrines peuvent eux aussi être soumis à des réglementations sous certains labels. Il revient ensuite à chaque producteur de laisser parler son imagination et sa créativité.