Terrinen und Pasteten

56573 Ansichten 20/07/2022 0 bemerkungen Geschrieben von:: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog von Gourmets

 Die Pastete hatte dann eine sehr dicke Kruste, die die Füllung beim Kochen und beim Transport schützte. Es war eine Delikatesse, die allen Herren gerne angeboten wurde. 

 Im Laufe der Zeit sind viele Rezepte mit anderem Fleisch als Schweinefleisch erschienen: Geflügelpastete und Federwild (Ente, Kapaun), Hammel, Kalb, Hase, aber auch mit Meeresfrüchten (Karpfen, Aal, Seeteufel, Stör, Kabeljau) und viele mehr. 

 Jede Provinz entwickelt dann ihre eigene Spezialität.
 Zu Napoleons Zeiten wurde eine Langzeitkonservierungsmethode geboren, die wir noch heute verwenden, das Konservieren. Pasteten und Terrinen sind daher wesentlich länger haltbar als bisher. 

 Heute sind Pasteten und Terrinen streichfähig und die Geschmäcker werden immer origineller, um den Genuss zu variieren.
 Es existiert :
 - Pasteten mit feinem Hack, wie Entenmousse.
 - Pasteten mit großen Körnern, wie z. B. bretonische Pastete.
 - Gemischte Pasteten wie Waldpasteten, Ardennenpasteten.
 - Festliche Pasteten sind Pasteten, die zu besonderen Anlässen gegessen werden. Sie können Gänseleber, Trüffel hinzufügen.
 - Ballottine und Galantine sind Zubereitungen auf Fleischbasis, sogenannte Licks, die unter Vakuum gegart werden. Die Stimmzettel sind rund und die Galantinen rechteckig. 

 Auch Pasteten und #Terrinen können unter bestimmten Labels reglementiert werden. Es liegt dann an jedem Produzenten, seine Vorstellungskraft und Kreativität für sich selbst sprechen zu lassen.