Quenelle, ma belle !
Quenelle, ma belle !
Un autre grand classique de la cuisine de grand-maman.
« Ah ! cette légèreté, cette immatérialité et cette suavité des quenelles ! » C’était le cri de joie de Curnonsky à sa sortie du restaurant La Mère Brazier, à Lyon, en 1925.
Un peu moins d’un siècle plus tard, ce petit zeppelin gratiné soulève rarement autant d’enthousiasme. Pour de nombreuses générations, il est synonyme de plâtrées de sauce cantinière et de contenu informe dans l’assiette, bien loin des vols-au-vent et autres bouchées à la reine !
Royale, la quenelle est en effet le témoignage d’une cuisine d’un autre temps : attesté dès Louis XV, ce mélange de farine, lait et œuf s’enrichit peu à peu de volaille ou de poisson finement haché. On voit son origine dans la knödel allemande, littéralement « boule de pâte ».
Mais c’est en 1830 que la quenelle de brochet, la plus délicate de toutes, s’impose dans la gastronomie lyonnaise grâce à une abondance de ce poisson dans la Saône.
La sauce Nantua aux écrevisses s’y marie fort bien : voilà le couple star de la cuisine fin du XIXe siècle enfin composé.
