Classement des 5 meilleurs fromages selon le chef Franck Derouet

Entre AOP et petits producteurs le chef 3 étoiles du Clos des Sens а Annecy a fait du plateau de fromages une vraie signature.

Avec 45 variétés de fromages au service et une cave d'affinage au sein même du restaurant le Clos des Sens а Annecy a fait du plateau de fromages une vraie signature. Alternant AOP et petits producteurs qui s'affranchissent des cahiers des charges pour travailler des productions sur mesure et singulières.

« Notre cave d'affinage nous permet d'obtenir le résultat ultime avec jusqu'а trois semaines de repos supplémentaire. On aime quand nos fromages sont moins sur l'acidité lactique davantage sur la complexité la puissance et le crémeux. C'est notamment vrai sur le reblochon la tomme la manigodine et le plancherin. »

- 1. Le Queijo Serra da Estrela « Jusqu'а 30 ans je n'ai mangé que du fromage de chèvre. C'est celui-ci qui m'a ouvert le champ des découvertes. Il m'a plu par sa façon de le manger atypique а la cuillère. C'est ensuite son côté beurré qui m'a séduit (j'adore le beurre). C'est crémeux avec un goût de brebis assez prononcé. C'est en quelque sorte l'opposé du camembert а mes yeux. »

- 2. L'époisse « Il incarne pour moi toute la valeur ajoutée de la tradition fromagère avec un gros travail d'affinage. C'est un fromage d'amateurs qui mérite que l'affinage soit d'ailleurs parfaitement maîtrisé. J'aime ce fromage qui n'est pas consensuel mais très identitaire au contraire. Et avec derrière sa puissance au nez et en première bouche une vraie complexité. Je trouve aussi sa texture suave très réconfortante. »

- 3. Le vieux comté « C'est le fromage qui concentre tout le savoir-faire d'affinage. Je privilégie le comté d'été car le lait récolté est plus gras et permet de pousser plus loin le travail d'affinage justement jusqu'а 42 mois sans problème. On va chercher loin la complexité aromatique. Et quel plaisir de sentir le croquant des petits grains qui n'ont rien а voir avec le sel comme je l'entends souvent mais qui sont des résidus de protéines. »

- 4. Le banon « C'est une AOP de Provence un fromage de chèvre affiné dans des feuilles de châtaignier qui lui apportent ce petit goût d'humus. C'est aussi surtout ce qui va préserver toute l'humidité du fromage qui devient un chèvre а cњur coulant. Et puis il y a un côté ludique а découvrir le fromage sous ses feuilles au moment de le servir c'est un peu comme si on ouvrait un petit cadeau… »

- 5. Le bleu d'Héry-sur-Alby « C'est un bleu de Savoie méconnu et pourtant fantastique. Il n'y a plus qu'une seule productrice qui le travaille : Catherine Mermillod. C'est un vrai fromage “paysan” qui se rapproche du roquefort sans ce côté salé. Outre un très bel équilibre j'y distingue même une touche de sucrosité qui me plaît et vient apporter quelque chose de singulier а sa texture plutôt grasse а sa matière humide et légèrement coulante sur les côtés. »

Relais & Châteaux Le Clos des Sens Annecy (Haute-Savoie) closdessens.com