Sabatier : au nom du père et du persillé !

45495 Vues 6/02/2023 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

Son jambon persillé Label Rouge a reçu la médaille d’or au Concours Général Agricole. Arnaud Sabatier est le dirigeant de la cinquième génération de la société dijonnaise qui porte son nom.
Il est aussi le roi du jambon persillé, étendard de la gastronomie bourguignonne.

Véritable spécialité charcutière, le jambon persillé est fait de bons morceaux de jambon et d’épaule de porc liés par une gelée faite d’une garniture et d’un bouillon très aromatiques où s’équilibrent textures et saveurs.

On le sert en entrée avec une salade verte, des cornichons, des petits oignons, en plat principal ou en dés, à l’apéritif. Un met simple qui fait honneur à ses fières origines bourguignonnes.

Cette tradition remonterait au Moyen-Âge où le porc, principale viande consommée par les populations, est très présent en Bourgogne. Il est élevé dans les abondantes forêts de chênes, puis domestiqué à la ferme. A l’époque, les principaux ingrédients de la recette sont courants dans les jardins, garde-mangers et caves des fermes bourguignonnes : persil, ail, oignons, échalote, vinaigre et bien sûr, vin blanc.

Le savoir-faire des familles, puis des charcutiers bourguignons a traversé les siècles jusqu’à nous. Imaginez une généreuse tranche de jambon persillé, un beau morceau de pain croustillant, un verre de Chardonnay, le tout en mode casse-croûte, au milieu des vignes.