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TOUT EST BON DANS LE JAMBON

visibility53430 Vues comment0 commentaires person Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog des Gourmands
TOUT EST BON DANS LE JAMBON
En France, on recense 19 jambons sous signe de qualité.
? Trois AOC-AOP : Jambon du Kintoa (Pays basque), Jambon noir de Bigorre et Jambon sec de Corse.
? Six IGP : Jambon d’Auvergne, de Bayonne, de l’Ardèche, de Lacaune, de Vendée, et Jambon sec des Ardennes.
? Dix labels Rouge complètent cet impressionnant palmarès. Les jambons espagnols (Bellota, Serrano, Iberico, Pata Negra…) ou italiens (Parme, Calabre…) ont également leurs fans.
En Europe, l’Italie est le premier producteur de jambons. L’Espagne arrive en deuxième position.
Issu de la partie noble du porc, le jambon est consommé depuis des millénaires. Le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien. Il est considéré comme « le père historique du jambon ».
Mais Gaulois et Romains se disputent la paternité de l’invention de l’art délicat de la salaison. À Rome, le jambon était un mets de choix, réservé à la table des empereurs.
Au Moyen Âge, sa présence dans une maison était un symbole d’abondance. Partout en France, et jusqu’au milieu du XXe siècle, on célébrait la Saint-Cochon.
Il fallait une bonne journée pour tuer le cochon, le découper, faire les boudins, les fritons, les saucisses fraîches et sèches, et les jambons. On mettait ensuite ces derniers au saloir, et ils finissaient pendus dans la cheminée où on prélevait régulièrement de belles tranches. À la fin de l’hiver, il ne restait plus que l’os avec un peu de viande autour, qui servait alors à améliorer la soupe de légumes.
Aujourd’hui, le jambon cru est un incontournable de la table française.
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