Very Gourmand vous emmène faire le tour de France des meilleurs foies gras
Venez découvrir les meilleurs producteurs de foie gras français qui raviront vos papilles.
Où sont produits les meilleurs foies gras ?
Vous ne serez sans doute pas surpris de la réponse : les meilleurs foies gras sont bien évidemment produits en France.
Notre pays est d’ailleurs le premier producteur et exportateur de foie gras au monde. On estime que nous couvrons 80% de la production mondiale. Les foies gras confectionnés avec tout l’amour du terroir et des traditions culinaires françaises sont exportés partout dans le monde… Bien-sûr chez nos voisins européens mais aussi bien plus loin, au Moyen-Orient, au Japon ou au Brésil. Ils sont appréciés pour leur saveur unique et pour leurs bienfaits insoupçonnés.
Où produit-on le foie gras ?
Le foie gras en France n’est pas l’apanage d’une seule région, on compte 5 zones spécialistes de cette production :
- Aquitaine
- Midi-Pyrénées
- Bretagne
- Pays de la Loire
- Alsace
La majorité des producteurs respecte toujours le savoir-faire artisanal transmis par les anciens. C’est un produit du terroir qui ne peut être qu’exceptionnel que s’il est confectionné dans les règles de l’art. Aujourd’hui, plus de 30 000 familles vivent de la production de foie gras et ce secteur d’activité génère pas moins de 100 000 emplois. Mais la fabrication du foie gras a-t-elle été inventée en France ?
L'origine du foie gras remonte aux Égyptiens.
Même si la France domine largement le marché du foie gras, elle n’est pas à l’origine de sa création. Il faut savoir que ce type de production ne date pas d’hier, on en retrouve les premières traces dès l’Antiquité. Cela fait sens car la graisse des palmipèdes a été utilisée par les paysans des temps anciens pour sa bonne capacité de conservation. Cette vertu naturelle leur permettait de se nourrir toute l’année et de faire face aux famines qui pouvaient parfois sévir. Les historiens ont pu dater la création des premières techniques de gavage par les Égyptiens au XXVème siècle avant J.-C. Elles auraient été inventées par simple observation des oies qui se gavent abondamment avant d’entreprendre leur périple migratoire. Les traces de consommation de foie gras à proprement parler, comme nous le connaissons aujourd’hui, n’ont cependant été repérées que dans la Rome Antique.
- Le Sud-Ouest : berceau des meilleurs producteurs de foie gras
Si vous êtes déjà amateur de foie gras, vous savez sans doute que beaucoup de producteurs sont installés dans le Sud-Ouest. Cette IGP (indication géographique protégée) représente pas moins de 50% de la production française. Au total, le foie gras est produit dans 13 départements du Sud-Ouest. De l’élevage des canards et des oies à la transformation pour consommation en passant par le gavage, tout est fait de A à Z par les 2250 éleveurs-artisans du coin. Pour l'anecdote, sachez que la production de foie gras s’est développée dans le Sud-Ouest quand Christophe Colomb a ramené du maïs de ces voyages outre-Atlantique au XVème siècle. Cet aliment, idéal pour le gavage des oiseaux, est d’ailleurs toujours utilisé de nos jours. Vous voulez en apprendre plus ? Partons ensemble faire le tour des régions françaises productrices de nos meilleurs foie gras, à commencer par la célèbre IGP du Périgord.
L'IGP du Périgord
Les producteurs du Périgord sont répartis dans plusieurs départements : Dordogne et cantons limitrophes de la Haute Vienne, Corrèze, Lot, Lot et Garonne. Saviez-vous que chaque année, on célèbre le foie gras à Sarlat lors de la grande fête nommée Fest'Oie, le 3ème dimanche de février. De par sa grande finesse et son goût incomparable, le foie gras du Périgord se retrouve souvent sur les tables des grands chefs étoilés. Pour le préparer, deux espèces de canard sont uniquement autorisées : le canard Mulard et le canard de Barbarie. Carrousel produits
L'IGP Chalosse
En Chalosse, on compte seulement 6 cantons producteurs de foie gras : Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau et Saint-Sever. Là-bas, on élève des canards fermiers en plein air qui profitent d’un beau climat océanique. Conditions climatiques douces, terroir authentique et procédés de fabrication artisanaux sont les ingrédients phare de la production d’un foie gras haut de gamme.
L'IGP Gascogne
Cet IGP regroupe les départements du Gers, des Hautes-Pyrénées, des Landes ainsi que l’arrondissement de Saint-Gaudens. Dans cette région, on retrouve également 2 espèces de canard : de Barbarie et Mulard. Les palmipèdes sont nourris traditionnellement de maïs, céréales et d’herbes pendant 12 à 14 semaines et sont élevés dans des conditions optimales (température et hygiène) afin de garantir des produits finis de grande qualité.
L'IGP du Gers
Pour cet IGP, c’est tout simple, elle ne concerne qu’un département, celui du Gers. On y retrouve les mêmes espèces de canard mais aussi des oies. Elles font d’ailleurs la belle réputation du Gers, ce département étant désigné comme le bassin de l’élevage des oies grasses. Pour la petite histoire, sachez que le Gers est le seul département à nourrir ses oies de maïs blanc, une tradition qui s’est perdue dans les autres régions.
L'IGP des Landes
Comme pour le GERS, l’IGP des Landes ne correspond qu’à un seul département, celui des Landes. Les canards y sont élevés en plein air sur des terres couvertes de touffes d’herbes généreuses. Le gavage se fait uniquement sur 10 jours (soit 20 repas) à partir du 81ème jour après la naissance du caneton. Leur nourriture est composée de maïs du Sud-Ouest, sans OGM, et les bêtes ne reçoivent aucun traitement antibiotique pendant la durée d’engraissement.
L'IGP de Quercy
Les foies gras de l’IGP Quercy sont fabriqués dans le département du Lot et dans quelques cantons du Lot et Garonne. Dans cette région de France, on cuisine d’ailleurs le foie gras d’oie et de canard de bien des façons : cuit à l’ancienne au torchon, poêlé à la plancha, préparé dans un jus de canard, en lobe ou en terrine avec une cuisson basse température… De quoi vous donner plein d’idées pour vos repas de fête !
- La Bretagne
La Bretagne est célèbre pour son cidre et ses galettes, elle l’est un peu moins pour son foie gras. Mais là-bas, de nombreux passionnés produisent cette délicieuse spécialité française et peuvent tout aussi bien rivaliser avec les producteurs du Sud-Ouest. D’ailleurs, la Loire, le Poitou-Charente et la Bretagne assurent à eux seuls 26% de notre production totale.
- Les Pays de la Loire
Saviez-vous que les Pays de la Loire produisent plus de foie gras que le Gers lui-même ? C’est étonnant, mais vrai. La région se place en 3ème position avec une production annuelle qui atteint les 22 000 tonnes de canard gras dont 3 200 tonnes de foie gras (chiffres de 2015). Les élevages se situent principalement au sud de la Loire, en Vendée, Loire-Atlantique et Maine et Loire. La Loire est aussi le berceau des vins blancs qui accompagnent le foie gras.
- L'Alsace
Certes, en Alsace, la production de foie gras est moindre que dans le Sud-Ouest, mais c’est également une tradition culinaire ancienne. Dès le XVIème siècle, de savoureuses recettes à base de foie gras sont préparées en Alsace. Sachez aussi que lorsque dans le reste du pays le foie gras de canard prédomine, dans les terroirs alsaciens, c’est plutôt la culture du gavage des oies qui est la plus répandue. Alors, quel IGP vous tente le plus pour votre prochain dîner ?
La meilleure façon de faire du foie gras de canard :
Pour les fêtes, le foie gras de canard est souvent à l'honneur. Cette année, régalez vos convives en proposant du foie gras fait-maison pour l'apéritif de Noël. Cette recette de fête va vous plaire, c'est une recette de foie gras maison très facile et rapide à préparer.
- Préparation du foie gras
- Déveiner le foie gras si nécessaire.
Si votre foie gras présente des veinules ou des petites taches rouges, le faire dégorger dans de l’eau glacée durant 1 heure puis le sécher.
Couper le foie gras en biais, en grosses tranches d’1 cm et demi d'épaisseur, sur du papier cuisson. - 2 - Assaisonnement du foie gras
Peser le sel, le poivre et le sucre en fonction du poids de votre lobe. Il faut compter 15 g de sel fin, 4 g de poivre et 8 g de sucre pour 1 kg de foie gras.
Assaisonner chaque tranche des deux côtés avec le sel, le sucre, le poivre et quelques râpées de noix de muscade.
3 - Façonnage des ballotins de foie gras
Poser un film étirable spécial cuisson sur une planche, ajouter la moitié des tranches de foie gras en les superposant pour former un boudin.
Refermer avec le film étirable puis fermez les deux.
Rouler plusieurs fois en serrant les extrémités pour former un ballotin de 5 à 6 cm de diamètre.
Former un second ballotin de la même manière.
4 - La cuisson du foie gras
Verser de l’eau dans une casserole assez grande pour contenir les deux ballotins.
La faire chauffer pour qu’elle soit juste frémissante. Elle ne doit surtout pas bouillir.
Plonger les ballotins dans l’eau frémissante, les faire cuire pendant 5 à 6 minutes pour un ballotin de 5 à 6 cm de diamètre. Les maintenir dans l’eau durant la cuisson à l’aide d’une écumoire.
Si vous avez une sonde de cuisson, la température à cœur doit être entre 48 à 50 degrés. Sinon, le repère visuel est très simple : à travers le film étirable, vous devez voir apparaître une fine couche de graisse régulière tout autour du ballotin.
Retirer les ballotins de l’eau frémissante, les plonger quelques minutes dans un grand bol d’eau glacée (eau additionnée de glaçons) pour stopper la cuisson.
5 - Le service du foie gras
Conserver les ballotins 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de les déguster afin que les saveurs se diffusent.
Servir en tranches bien épaisses.
