21 DE ENERO: DÍA DE LA CABEZA DE BECERRO O LA MEMORIA DE LUIS XVI

47158 Vistas 6/02/2023 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog de gourmets

 Para algunos hay una tradición que muchos ignoran: ¡es imperativo comer cabeza de ternera el 21 de enero!
 
 Originalmente para celebrar la decapitación de Luis XVI en la Place de la Révolution en 1793. 

 Allá  La tradición se remonta a 1794 cuando el ciudadano Romeau propuso sustituir las fiestas religiosas para organizar cada 21 de enero los banquetes en los que se servía la cabeza de cerdo. 

 Pero a partir de 1848 la cabeza de becerro prevalecerá bajo la influencia inglesa del banquete que celebra el 30 de enero el destacamento del rey Carlos I en 1649. 

 Entero y escalfado con salsa gribiche (yema de huevo triturada, clara de huevo en trozos, mostaza, aceite para ligar todo, alcaparras o escabeche). Así fue como Jacques Chirac se dio un festín con él hasta el punto de hacer de este plato su emblema y hacerlo servir dondequiera que viajaba (hasta el asco). 
 Otras recetas requieren que la cabeza de ternera se enrolle con una salsa de ravigote (vinagreta con hierbas y alcaparras).