ARENQUE, EL PEZ REY
El afecto de los franceses por el arenque se extiende a lo largo de los años. Las diferentes preparaciones que este pescado del Mar del Norte hace posibles hacen las delicias de grandes y pequeños.
Herring adquirió sus cartas de nobleza desde la Edad Media. En su momento, fue el pescado más consumido hasta tal punto que se convirtió en moneda de cambio en los mercados. Su conservación con sal permitió alimentar a las poblaciones durante casi todo el año. En los albores del siglo XX, hizo la fortuna de las ciudades de Boulogne-sur-Mer (62) y Fécamp (76). Incluso hoy en día, es una de las especies más pescadas del mundo.
Le gustan especialmente las frías aguas del Atlántico y del Mar del Norte y toma su nombre del germánico Hâring. Por lo tanto, el arenque es muy apreciado por los habitantes de los países nórdicos pero también por los franceses. En la década de 1970, se establecieron cuotas en respuesta a la severa sobrepesca. La desaparición temporal del arenque provoca el cierre de determinadas plantas de elaboración. Actualmente, las poblaciones de arenque se consideran estables, con algunas excepciones. Cada año, en Francia, se capturan más de 30.000 t de arenque.
La calidad del sabor del arenque varía según el período en el que se captura. Antes del período de desove, es decir de octubre a enero, los machos producen lecha y las hembras huevos. Aquí es cuando el arenque está en su punto más sabroso. Este clupeido mide 15 cm y pesa 200 g en promedio. Puede alcanzar una longitud de 40 cm y vivir unos 20 años.
Muy apreciado ahumado, el arenque va bien con frutas como la manzana o el melón. Se puede comer en ensaladas, en rillettes o caliente con patatas después de hornear. Para darle ese sabor tan particular, el arenque se procesa en fábricas donde es conocido. Pero, también se come menos comúnmente fresco. Cuando no pasa la etapa de curación, su sabor es similar al de una caballa más suave. A los chefs les gusta cocinarlo simplemente a la plancha en una sartén con un toque de nata o mostaza. Para los conocedores, la preparación en vinagre de filetes de arenque enrollados con cebollas o pepinillos, conocida como "rollmops", sigue siendo imprescindible.
