HERING, DER KÖNIGSFISCH
Die Zuneigung der Franzosen zum Hering erstreckt sich über die Jahre. Die unterschiedlichen Zubereitungen, die dieser Fisch aus der Nordsee ermöglicht, begeistern Groß und Klein.
Hering erwarb seine Adelsbriefe aus dem Mittelalter. Damals war er der am meisten konsumierte Fisch in einem solchen Ausmaß, dass er zu einem Verhandlungsobjekt auf den Märkten wurde. Seine Konservierung mit Salz ermöglichte es, die Bevölkerung fast das ganze Jahr über zu ernähren. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts, er machte das Vermögen der Städte Boulogne-sur-Mer (62) und Fécamp (76). Auch heute noch ist er eine der meistgefischten Arten der Welt.
Er liebt besonders die kalten Gewässer des Atlantiks und der Nordsee und hat seinen Namen vom germanischen Hâring. Hering wird daher von den Bewohnern der nordischen Länder, aber auch von den Franzosen sehr geschätzt. In den 1970er Jahren wurden Quoten als Reaktion auf die starke Überfischung eingeführt. Das vorübergehende Verschwinden des Herings führt zur Schließung bestimmter Verarbeitungsbetriebe. Derzeit gelten die Heringsbestände bis auf wenige Ausnahmen als stabil. In Frankreich werden jedes Jahr mehr als 30.000 t Hering gefangen.
Die Geschmacksqualität des Herings variiert je nach Fangzeitraum. Vor der Laichzeit, also von Oktober bis Januar, produzieren die Männchen Milch und die Weibchen Eier. Dann schmeckt der Hering am besten. Dieser Clupeid misst 15 cm und wiegt durchschnittlich 200 g. Er kann eine Länge von 40 cm erreichen und etwa 20 Jahre alt werden.
Der geräucherte Hering wird sehr geschätzt und passt gut zu Früchten wie Äpfeln oder Melonen. Es kann in Salaten, in Rillettes oder heiß mit Kartoffeln nach dem Backen gegessen werden. Um ihm diesen besonderen Geschmack zu verleihen, wird der Hering in Fabriken verarbeitet, in denen er bekannt ist. Aber es wird auch seltener frisch gegessen. Wenn es die Reifungsphase nicht besteht, ähnelt sein Geschmack dem einer milderen Makrele. Köche kochen es gerne einfach gegrillt in einer Pfanne mit einem Hauch von Sahne oder Senf. Für Kenner bleibt die Essigzubereitung von mit Zwiebeln oder Gewürzgurken eingerollten Heringsfilets, bekannt als „Rollmops“, ein Muss.
