¡Es un buen momento para pensar en tu entrada del domingo!
Charlotte de espárragos con emulsión de parmesano, huevos de codorniz escalfados, del chef dos estrellas Rémy Giraud.
Para Decorar
- 1,2 kg de espárragos blancos
- Cáscara de naranja
- 12g de virutas de parmesano
- 12 huevos de codorniz
- 2 rebanadas de pan de molde (preferiblemente artesanal)
- 62,5 g de leche entera
Para la emulsión de parmesano
- 62,5g de parmesano (parmigiano reggiano)
- 62,5g de nata líquida
- 1,5 g de sal fina
- 2,5g de aceite de naranja (opcional)
Cocinar huevos de codorniz Escalfar los huevos de codorniz vertiéndolos uno a uno en agua turbulenta con vinagre y sin sal. Cuente 2/3 min de cocción y refresque en agua helada. Drenar.
Preparación de la emulsión de parmesano Mezclar el parmesano con la leche fría (la preparación debe ser suave) luego agregar la nata y el aceite de naranja. Sazonar y pasar por una gasa. Sifón con cartucho de gas.
Montaje de las tapas Coloque un disco de pan de molde en el fondo de las charlottes.
Agregue un poco de emulsión de parmesano y 3 huevos escalfados en cada uno.
Ralle un poco de ralladura de naranja y luego cubra nuevamente con la emulsión de parmesano, que se alisa en una cúpula con una espátula caliente.
Entrenamiento de caballos Disponer las charlottes sobre un círculo de coulis de guisantes, por ejemplo. Decorar con una viruta de parmesano, vaina de guisante blanqueada y abierta, punta de espárragos.
preparación de espárragos Pelar y cocer los espárragos en agua con sal.
Unte generosamente con mantequilla las rebanadas de pan y luego dórelas en el horno. Cortar en discos de 4 cm de diámetro. Reservar.
Forrar 4 círculos de 65 mm x 40 mm de alto con los tallos de espárragos de 4 cm de alto y partirlos. Coloque el plato de espárragos contra los lados (reserve las puntas para decorar). Apretar bien los espárragos.
