Es ist eine gute Zeit, über Ihren Sonntagseintrag nachzudenken!
Spargel-Charlotte mit Parmesan-Emulsion, pochierte Wachteleier, von Zwei-Sterne-Koch Rémy Giraud.
Für garnieren
- 1,2 kg weißer Spargel
- Orangenschale
- 12 g Parmesanspänen
- 12 Wachteleier
- 2 Scheiben Sandwichbrot (vorzugsweise handwerklich)
- 62,5 g Vollmilch
Für die Parmesanemulsion
- 62,5 g Parmesan (Parmigiano Reggiano)
- 62,5 g flüssige Sahne
- 1,5 g feines Salz
- 2,5 g Orangenöl (optional)
Wachteleier kochen Pochieren Sie die Wachteleier, indem Sie sie einzeln in wirbelndes Wasser mit Essig und ungesalzen gießen. 2/3 Minuten kochen und in Eiswasser erneuern. Abfluss.
Zubereitung der Parmesanemulsion Mischen Sie den Parmesan mit der kalten Milch (die Zubereitung muss glatt sein), fügen Sie dann die Sahne und das Orangenöl hinzu. Würzen und durch ein Käsetuch passieren. Siphon mit einer Gaskartusche.
Montage der Kappen Legen Sie eine Scheibe Sandwichbrot auf den Boden der Charlottes.
Etwas Parmesanemulsion und je 3 pochierte Eier dazugeben.
Etwas Orangenschale abreiben und wieder mit der Parmesanemulsion bedecken, die mit einem heißen Pfannenwender zu einer Kuppel glatt gestrichen wird.
Dressur Die Charlottes zum Beispiel auf einem Kreis aus Erbsencoulis anrichten. Mit Parmesanhobel, blanchierten und geöffneten Erbsenschoten, Spargelspitze dekorieren.
Zubereitung von Spargel Spargel schälen und in Salzwasser kochen.
Buttern Sie die Brotscheiben großzügig mit Butter und bräunen Sie sie dann im Ofen. In Scheiben von 4 cm Durchmesser schneiden. Buchen.
4 Kreise 65 mm x 40 mm hoch mit den 4 cm hohen Spargelstangen auslegen und teilen. Die Spargelschale an die Seiten stellen (die Spitzen zum Garnieren aufbewahren). Den Spargel gut festziehen.
