É um bom momento para pensar na sua entrada de domingo!
Charlotte de aspargos com emulsão de parmesão, ovos de codorna escalfados, do chef duas estrelas Rémy Giraud.
Para enfeitar
- 1,2 kg de espargos brancos
- Raspas de laranja
- 12g de lascas de parmesão
- 12 ovos de codorna
- 2 fatias de pão de forma (de preferência artesanal)
- 62,5 g de leite integral
Para a emulsão de parmesão
- 62,5 g de parmesão (parmigiano reggiano)
- 62,5 g de creme líquido
- 1,5 g de sal fino
- 2,5g de óleo de laranja (opcional)
Cozinhar ovos de codorna Escalfe os ovos de codorna, despejando-os um a um em água fervente com vinagre e sem sal. Conte 2/3 min de cozimento e refresque em água gelada. Ralo.
Preparação da emulsão de parmesão Misture o parmesão com o leite frio (o preparo deve ser homogêneo) e acrescente o creme de leite e o óleo de laranja. Tempere e passe pela gaze. Sifão com um cartucho de gás.
Montagem das tampas Coloque um disco de pão de sanduíche no fundo das charlottes.
Adicione um pouco de emulsão de parmesão e 3 ovos escalfados em cada um.
Rale um pouco de casca de laranja e cubra novamente com a emulsão de parmesão, que é alisada em uma cúpula com uma espátula quente.
Adestramento Disponha as charlottes sobre um círculo de coulis de ervilha, por exemplo. Decore com uma lasca de parmesão, vagem de ervilha escaldada e aberta, ponta de aspargo.
Preparação de espargos Descasque e coza os espargos em água temperada com sal.
Unte generosamente com manteiga as fatias de pão e doure-as no forno. Corte em discos de 4 cm de diâmetro. Agendar.
Forre 4 círculos de 65 mm x 40 mm de altura com os talos de aspargos de 4 cm de altura e divida. Coloque o prato de aspargos contra as laterais (reserve as pontas para enfeitar). Aperte bem os espargos.
