Historia de la cocina: al sentarse a la mesa, el hombre se civilizó
Desde Lucy hasta Paul Bocuse, toda la historia de la humanidad se puede leer en la evolución de nuestra alimentación. ¡Pasar de recoger a comer con cuchara todavía nos llevó más de 3 millones de años!
Como resultado, inventamos otros métodos de cocción: pierrade, etouffee, hervido… Del fuego del hogar nació la cocina que alimentaba un fuerte vínculo social en torno a la comida.
El hombre de Cromagnon, formidable cazador y pescador, aprendió a conservar sus trofeos secándolos y ahumándolos, antes de dedicarse al cultivo y la cría.
Los romanos hacen de la comida un placer ceremonial que roza el arte culinario: platos refinados presentados en varios platos se disfrutan tumbados. Innovan enriqueciendo los sabores con especias y hierbas aromáticas: pimienta, jengibre, comino, cilantro, azafrán, menta, orégano, cardamomo... Seleccionan aceites de oliva crudos y juegan con lo salado-dulce (miel, vinagre, frutas, etc.). ) para cocinar a fuego lento salsas sobre albóndigas que se picotean con los dedos. De entremeses, huevos, ensalada y moretum (queso con hierbas y especias), y de postre, fruta y pasteles. Una colección de recetas escritas alrededor del año 400 (De Re coquinaria d'Apicius, o El arte culinario de Apicius) da testimonio de un saber hacer ya muy elaborado, base de la gastronomía francesa: patés, trufas, foie gras, albóndigas, jamón. en costra, salsas emulsionadas, dulce de membrillo, flanes, masa choux…
El Renacimiento saborea con tenedor En la Edad Media, la cocina romana seguía siendo prerrogativa de las élites, pero bajo la influencia de los francos y los bárbaros, la carne, ahora a menudo asada, pasó a ser dominante en detrimento de las verduras, al menos entre los más ricos, y el aceite de oliva cedió su lugar. a manteca.
También es la gran época de las tartas y pasteles que hornearemos en la panadería. Las comidas ceremoniales constan de cuatro a doce platos de varios platos, un poco como un buffet actual. Este es el servicio francés. Comemos en la mesa y empezamos a utilizar cuchillos y cucharas, además de los dedos, pero el tenedor y el plato no aparecerán hasta el Renacimiento.
Los grandes navegantes trajeron nuevos alimentos: pavo, chocolate, café, té, tomates, judías, calabazas, calabacines y la famosa patata, despreciada hasta que Antoine Parmentier demostró sus beneficios en el siglo XVIII. Y con ello, las verduras y frutas vuelven a estar de moda. Inventamos el champagne, la mayonesa, la nata montada…
También fue la época de la creación de restaurantes, en el sentido moderno de cocina de placer, por parte de chefs que se quedaron sin trabajo por el éxodo de sus ricos maestros durante la Revolución.
En el siglo XIX, la gran cocina francesa estaba en su apogeo: ¡era la referencia de la gastronomía mundial! Una mezcla de recetas sofisticadas y platos locales. Se reinventó en los años 70 con la Nueva Cocina elaborada por chefs que rechazaron las salsas pesadas, potenciaron los productos e innovaron en las combinaciones de sabores y texturas. Una gastronomía que revisita terruños y tradiciones marcadas por la historia, con sencillez, franqueza y generosidad.
