Storia della cucina: sedendosi a tavola l'uomo si è civilizzato
Da Lucy a Paul Bocuse, tutta la storia dell'umanità si legge nell'evoluzione della nostra alimentazione. Per passare dalla raccolta al cucchiaio ci sono voluti comunque più di 3 milioni di anni!
Di conseguenza, abbiamo inventato altri metodi di cottura: pierrade, etouffee, bollito... Dal focolare ardente è nata la cucina che alimentava un forte legame sociale attorno al pasto.
L'uomo di Cro-Magnon, formidabile cacciatore e pescatore, imparò a conservare i suoi trofei essiccandoli e affumicandoli, prima di dedicarsi alla coltivazione e all'allevamento.
I romani fanno del pasto un piacere cerimoniale che sconfina nell'arte culinaria: piatti raffinati presentati in più portate si gustano stando sdraiati. Innovano arricchendo i sapori di spezie ed erbe aromatiche: pepe, zenzero, cumino, coriandolo, zafferano, menta, origano, cardamomo... Selezionano oli d'oliva crudi e giocano con il dolce-salato (miele, aceto, frutta, ecc.) ) per cuocere a fuoco lento le salse sulle polpette beccate con le dita. Per gli antipasti c'erano uova, insalata e moretum (formaggio con erbe e spezie), e per dessert frutta e dolci. Una raccolta di ricette scritte intorno all'anno 400 (De Re coquinaria d'Apicius, ovvero L'arte culinaria di Apicio) testimonia un know-how già molto elaborato, base della gastronomia francese: paté, tartufi, foie gras, gnocchi, prosciutto in crosta, salse emulsionate, pasta di mele cotogne, sformati, pasta choux…
Il Rinascimento si gusta con la forchetta Nel Medioevo la cucina romana resta appannaggio delle élite, ma sotto l'influenza dei Franchi e dei Barbari, la carne, ormai spesso arrostita, diventa dominante a scapito delle verdure, almeno tra i più ricchi, e l'olio d'oliva cede il posto allo strutto.
È anche il momento delle torte e delle crostate che prepareremo dal fornaio. I pasti cerimoniali consistono da quattro a dodici portate di più portate, un po' come un buffet oggi. Questo è il servizio francese. Mangiamo a tavola e cominciamo ad usare coltelli e cucchiai, oltre alle dita, ma la forchetta e il piatto non appariranno fino al Rinascimento.
I grandi navigatori riportarono nuovi alimenti: tacchino, cioccolato, caffè, tè, pomodori, fagioli, zucca, zucchine e la famosa patata, disprezzata finché Antoine Parmentier non ne dimostrò i benefici nel XVIII secolo. E con esso, frutta e verdura tornano in auge. Inventiamo lo champagne, la maionese, la panna montata…
Fu anche l'epoca della creazione dei ristoranti, nel senso moderno della cucina di piacere, da parte di chef rimasti senza lavoro a causa dell'esodo dei loro ricchi padroni durante la Rivoluzione.
Nel XIX secolo, la grande cucina francese era al suo apice: era il punto di riferimento della gastronomia mondiale! Un mix di ricette ricercate e piatti locali. Si reinventò negli anni '70 con la Nuova Cucina elaborata da chef che rifiutavano le salse pesanti, valorizzavano i prodotti e innovavano negli accostamenti di sapori e consistenze. Una gastronomia che rivisita terroir e tradizioni plasmate dalla storia, con semplicità, franchezza e generosità.
