La receta de la salsa albufera.

134226 Vistas 20/09/2023 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Recetas de gourmets

 La historia de la cocina francesa está ligada a la historia de las salsas porque ninguna otra cocina del mundo depende tanto de estas preparaciones. 

 Contrariamente a la creencia popular, las salsas no se inventaron para “ocultar la miseria” de productos malos. 

 Él  De hecho, existen decenas de salsas en nuestro patrimonio, todas clasificadas para una mejor navegación. La primera clasificación fue realizada por Antonin Carême, en el siglo XIX. 

 Define 4 familias principales de salsas: alemana (caldo blanco de ave, ligado), bechamel (roux), velouté, española. 

 Auguste Escoffier añade el tomate y sustituye al alemán por el holandés. 

 La salsa albufera deriva de la salsa alemana (roux/caldo de pollo/nata y mantequilla). Es una salsa picante, emulsionada y estable. 

 La albufera, inicialmente, es una salsa picante que también lleva pimienta. Fue el propio Antonin Carême quien lo inventó, por encargo del mariscal Suchet, duque de la Albufera. 

 A mediados del siglo XIX, el chef Adolphe Dugléré imaginó el famoso pollo de la Albufera: una rica receta a base de trufas y foie gras que triunfaría en el Café Anglais, templo de la gastronomía de la época. 

 La salsa Albufera ahora se sirve tradicionalmente como acompañamiento de aves de corral escalfadas o asadas. 

  Receta de Salsa de la Albufera Moderna
 Ingredientes :
 - 15 cl de coñac
 - 15 cl de Madeira
 - 100 gr de foie gras
 - 20 gramos de nata
 - 25 cl de caldo fuerte de pollo
 - 50 gr de mantequilla (picante o no)
 - Sal pimienta 

Calentar el coñac y Madeira.
Reducir.
Añade el caldo y deja que hierva.
Añade la mantequilla, la pimienta y el foie gras en dados pequeños y mezcla todo.
Cambie al chino.