LE REBLOCHON, nacido de la evasión fiscal.
Reconocida AOC desde 1958, su producción asciende a 17.000 toneladas anuales.
la el reblochon es un queso inventado para defraudar al recaudador, bueno al “recaudador” de la época. Su origen se remonta al siglo XIII, en los pastos de montaña de los valles de Thônes. Los terratenientes, nobles y monjes, recogían un "derecho de occidente" sobre la explotación de los pastos de montaña por parte de los campesinos.
El día del control, el ganadero practicaba un ordeño incompleto y lo terminaba una vez que el dueño se marchaba, por “reblochant”, que significa ordeñar por segunda vez, de ahí el nombre de “reblochon”.
La leche de este segundo ordeño fue poco abundante, pero muy rica en nata, ideal para hacer queso.
La zona de producción de #reblochon (o reblochon de Savoie) se limita a las montañas de Haute-Savoie y Val d'Arly, en Saboya. Solo tres razas de vacas están autorizadas para la producción de leche Reblochon: Abondance, Montbéliarde y Tarine. Son conocidos por su habilidad para caminar en la montaña, por su adaptación al clima y por la calidad de su leche, la cual es ideal para la elaboración de queso.
La leche utilizada se procesa cruda y entera. Durante todo el proceso de elaboración no sufre ningún tratamiento térmico por encima de los 37°C, no es cocido ni pasteurizado. La corteza del queso es fina, de color amarillo anaranjado y cubierta de una fina espuma blanca. Su pasta es suave y untuosa, de color blanco a marfil, con algunas pequeñas aberturas.
Hay dos tipos de Reblochon, el granjero, reconocible por su punto verde (y la mención “Reblochon granjero” en su envase) y el lácteo (punto rojo). En la producción de reblochon de granjero, la leche se transforma en queso directamente después del ordeño antes incluso de que haya podido enfriarse.
