Ranking de los 5 mejores quesos según el chef Philippe Mille

Con sus dos estrellas en Les Crayères en Reims, Philippe Mille se enamoró de los quesos con la edad. Más vale tarde que nunca.

Philippe Mille reconoce desde un principio que odiaba el queso de los niños, y fue cocinándolo para sus clientes que, a los 35 años, este discreto chef y amante de su terroir adoptivo, descubrió toda la riqueza y complejidad de las texturas. perfumes

Hasta el punto de emprender la búsqueda de los mejores productores de la región. La tabla de quesos ha pasado así de una trilogía de condados -12, 24 y 36 meses de maduración- a dieciséis variedades, tres cuartas partes de las cuales son autóctonas y no se encuentran en la mesa de ningún otro restaurante.

Otro placer es ofrecer un queso cocido. Como el cabello de ángel que envuelve en una crema de Tomme des Ardennes y remata con trufas ralladas. “Me gusta establecer un diálogo real entre dos productos con una fuerte personalidad. Esto es lo que permite el queso, un juego múltiple de texturas y sabores. »

- 1. Camembert “Hay un lado muy patriótico que inmediatamente me gusta de este queso. Es conocido por todos y sin embargo no es tan consensuado... Un buen camembert es todavía un poco calcáreo, ofrece una corteza florida y ambos lo convierten en el pretexto ideal para un maridaje sutil con un champán particularmente dosificado en chardonnay. Se sirve a temperatura ambiente para que actúe el contraste: el de las notas de nuez en la cabeza, con la grasa sedosa en su corazón y que viene a forrar el paladar como aterciopelado. Lo corto en finas lonchas transversalmente y lo sirvo con unas peras crudas o confitadas. »

- 2. Chaource “Por una vez, me gusta la textura realmente calcárea de este queso de leche de vaca, bastante potente en boca. Su textura es idealmente semifirme semifluida. Si no dudo en rebozarlo en su totalidad con un pimiento del molinillo, también gusta con un toque de miel. Sus notas profundas de almendras, su lado afrutado (huelo ciruelas mirabel y algunas flores blancas) van de maravilla con rúcula o berros. Se me ocurrió cocinarlo con un coulis de berros. »

- 3. Cantal “No es unánime por su acidez, incluso puede revelar sabores que consideramos un poco negativos, con un amargor persistente en boca, por ejemplo. De entrada, quiero ponerle un buen trozo a un filete de cordero. Se vinculará con esta poderosa carne. Misma combinación ideal con un jabalí. ¿Y por qué no sobre un salmonete, en lonchas muy finas cuando te has cuidado de quitarle la piel al pescado? Es un queso para paladares experimentados. »

- 4. Roquefort “Me gusta muy florido y no demasiado potente. Incluso puede aportar algo de equilibrio a una receta dulce... como con una rodaja de calabaza asada al horno. Simplemente coloque el Roquefort sobre la calabaza aún caliente y sazone con especias. ¿Y por qué no servirlo con un oporto ligeramente reducido o un Coteau Champagne? El mismo juego de contrastes con una loncha de cerdo bretón grasiento, recién asado. Luego desmenuzamos el Roquefort por encima y aportará ese pequeño toque de acidez que marcará la diferencia. »

- 5. Una cabra de Argonne “Esta es la cabra de la familia Laluc, a la que le apasiona. Me gustan sus quesos porque tienen una buena acidez, un lado muy sedoso y hay una frescura agradable. Según los refinados, coloco el cremoso en el fondo, luego las rodajas semirefinadas arriba, y rallo el más seco por último. Es interesante combinar las diferentes texturas. Como acompañamiento, elegiría un blanc de blancs. Sobre todo, no seas agresivo, necesita un vino para el placer..."

Domaines Les Crayères, Reims (Marne), lescrayeres.com