Saint-Nectaire con leche cruda de vaca
Saint-Nectaire con leche cruda de vaca - Queso de pasta prensada en crudo - AOP
Este queso de granja tiene su origen en los Montes Dore, ubicados en una zona volcánica fértil cubierta de hierba.
Se elabora con leche entera cruda en la finca, dos veces al día, justo después de los ordeños de la mañana y de la tarde. La granja Saint-Nectaire se reconoce por la placa ovalada de caseína verde colocada en un lateral.
los el período mínimo de maduración es de 28 días. Durante este período, el maestro afinador aporta todos los cuidados necesarios al queso para desarrollar su bonita corteza florecida y sus aromas. Los quesos se lavan en agua con sal al menos dos veces en las primeras 3 semanas de maduración. Luego, los quesos se voltean regularmente y se frotan una vez por semana.
Estas múltiples atenciones son necesarias para que Saint-Nectaire desarrolle su corteza muy específica con moho blanco a gris sobre un fondo marrón anaranjado, y ese sabor inimitable a avellana, reconocible entre todos.
La particularidad de Saint-Nectaire es que se ha madurado durante varios años en las bodegas de Clermont-Ferrand. De hecho, antes de la llegada de la filoxera a finales del siglo XIX, había muchas bodegas bajo Clermont-Ferrand. Luego se transformaron en una bodega de maduración, porque los agricultores solían bajar a la ciudad para vender sus tommes blancos a los maduradores.
Hoy quedan una veintena de afines que lamentablemente ya no están en Clermont-Ferrand. Es la cremosidad de su pasta y su sabor a avellana lo que lo hizo famoso.
De hecho, fue introducido en la corte de Luis XIV por el Mariscal de Francia Henri de La Ferté-Senneterre, donde este queso fue favorecido por el Rey Sol.
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