Saint-Nectaire con latte crudo di vacca
Saint-Nectaire con latte crudo di vacca - Formaggio a pasta pressata crudo - AOP
Questo formaggio di produzione agricola ha le sue origini nei Monts Dore, situato in una fertile area vulcanica erbosa.
Viene prodotto con latte crudo intero dell'azienda, due volte al giorno, subito dopo la mungitura mattutina e serale. Agriturismo Saint-Nectaire si riconosce dalla targhetta ovale di caseina verde apposta su un lato.
Il il periodo minimo di maturazione è di 28 giorni. Durante questo periodo, il maestro affinatore apporta al formaggio tutte le cure necessarie per sviluppare la sua bella crosta fiorita e i suoi aromi. I formaggi vengono lavati in acqua salata almeno due volte nelle prime 3 settimane di stagionatura. I formaggi vengono poi regolarmente girati e frizionati una volta alla settimana.
Queste molteplici attenzioni sono necessarie affinché Saint-Nectaire sviluppi la sua crosta molto particolare con muffa da bianca a grigia su fondo arancio-marrone, e questo inimitabile sapore di nocciola, riconoscibile tra tutti.
La particolarità di Saint-Nectaire è che è maturato per diversi anni nelle cantine di Clermont-Ferrand. In effetti, prima dell'arrivo della fillossera alla fine del XIX secolo, c'erano molte cantine sotto Clermont-Ferrand. Furono poi trasformate in cantina di stagionatura, perché i contadini scendevano in città per vendere le loro tomme bianche ai stagionatori.
Oggi sono rimasti una ventina di affinatori che purtroppo non sono più a Clermont-Ferrand. È la cremosità della sua pasta e il suo gusto di nocciola che lo hanno reso famoso.
Fu infatti introdotto alla corte di Luigi XIV dal maresciallo di Francia Henri de La Ferté-Senneterre dove questo formaggio era prediletto dal Re Sole.
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