SAINT-NECTAIRE - Un queso legendario
Durante mucho tiempo, su consumo fue confidencial y limitado a su país de producción. Hoy, los agricultores y refinadores de esta región de los Monts Dore producen 14.000 toneladas de Saint-Nectaire al año.
El nombre “queso Saint-Nectaire” apareció en pleno siglo XVII (alrededor de 1650-1670). Considerado durante mucho tiempo un queso de campo, consumido por las familias de los productores, llegó a Versalles y fue introducido en la mesa de Luis XIV por el mariscal Henri de Sennecterre. Se dice que el Rey Sol le hizo venir a lomos de un burro a la corte.
Pero sus orígenes son ciertamente más antiguos: en la Edad Media encontramos vestigios de un queso de centeno o “gleo cheese” (porque se madura sobre paja de centeno) que servía para pagar los impuestos al señor. Probablemente sea el antepasado de nuestro Saint-Nectaire.
En la primera mitad del siglo XX, la producción era exclusivamente agrícola y declinó entre los años 30 y 50 (particularmente víctima del éxodo rural que afectó a esta región del Macizo Central). “Saint-Nectaire ni siquiera forma parte de la primera clasificación de quesos realizada por el Ministerio de Agricultura en 1934, informa la interprofesión. Esta situación animó a los productores a agruparse para hacer valer sus intereses. Esta movilización condujo, en noviembre de 1935, a la creación del Sindicato para la cría y mejora de productos lácteos en los cantones montañosos de Besse e Issoire. El sindicato registró la marca Saint-Nectaire en 1947, y se convirtió en Sindicato de Productores de Saint-Nectaire en 1954. El queso obtuvo finalmente la denominación de origen controlada en 1955. A partir de esta fecha, aumenta la producción de leche y de queso.
Hoy en día, la producción de granja y lácteos Saint-Nectaire es de 14.000 toneladas, lo que lo convierte en el tercer queso francés DOP elaborado con leche de vaca y el primer queso de granja DOP en Europa, según el sindicato. Aunque Salers domina en la región, las especificaciones de Saint-Nectaire no imponen una raza de vaca en particular. Basta con que las vacas nazcan y se críen en el territorio de los 69 municipios (Puy-de-Dôme y Cantal) de la denominación.
El secreto de Saint-Nectaire radica en dos etapas clave de su producción: el cuajado (después de cada ordeño, la leche cuajada se coagula durante una hora) y el cuajado (la cuajada se agita para liberar el suero). A continuación, el queso se moldea, se sala y se prensa. La refinación, que tiene una duración de 28 días, la realizan las 20 refinerías del sector. Hay dos Saint-Nectaire: el lácteo (elaborado en una quesería con leche pasteurizada) y el granjero (elaborado en la granja con leche cruda).
Un punto de la historia para terminar: San Nectaire es uno de los cuatro apóstoles de Auvernia. Originario de Bizancio, fue bautizado en Roma por San Pedro, quien luego lo envió a evangelizar esta región de los montes Dore. Estableció un santuario en el Monte Cornadore donde fue enterrado. La actual iglesia románica de Saint-Nectaire (siglo XII) se encuentra en el lugar del santuario original.
El queso Saint-Nectaire tiene sus raíces profundas en la historia.
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