Les Meilleurs Fromages Bleus d’Europe
Pâte fleurie c’est l’appellation poétique de ces fromages plus ou moins fort à pâte persillée communément appelés « bleus ».
Tel du marbre les veines bleuâtres parfois vertes de ces fromages viennent colorer leur pâte claire en apportant des arômes qui se marient parfaitement aux vins blancs liquoreux.
Très souvent de vache ils sont également fabriqués à base de lait de brebis et plus rarement de chèvre.
Le champignon qui fait toute la différence
Contrairement aux autres fromages la moisissure des pâtes persillées se développe à l’intérieur des bleus.
Généralement au cours de la coagulation les fromages sont ensemencés avec un champignon microscopique le Penicillium de la famille de la pénicilline qui a tant fait évoluer les traitements médicaux.
Sans ventilation point de bleu
L’oxygène est indispensable au bleuissement. C’est pour cela que ces fromages sont affinés dans des caves ventilées.
Les fromages sont ensemencés avec de grandes aiguilles faisant ainsi les trous nécessaires à la parfaite oxygénation des pâtes. Les fromages à pâtes persillés s’affinent ainsi de l’intérieur vers l’extérieur.
Le seul bleu à ne pas être ensemmencé est le bleu de Termignon. Les vaches à l’origine du bleu de Termignon se nourrissent de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage. La technique du piquage reste utilisée pour favoriser leur prolifération.
Les Appellations d’Origine
Seuls 7 de nos bleus français bénéficient des AOP/AOC et se répartissent en deux catégories.
- Les bleus forts : Le Roquefort et le Bleu des Causses
- Les bleus doux : Le Bleu des Causses, le Bleu de Gex, le Bleu du Vercors Sassenage, La Fourme d’Ambert et la Fourme de Montbrison.
- En France -
• A base de lait de vache
Le Bleu d’Auvergne produit en Auvergne mais aussi dans les Pyrénées le Limousin et le Languedoc.
Le Bleu de Bonneval produit en Savoie
Le Bleu des Causses produit en Aveyron et en Lozère
Le Bleu de Gex produit dans l’Ain et le Jura
Le Bleu de Laqueuille produit dans le Puy-de-Dôme
Le Bleu de Termignon produit en Savoie
Le Bleu du Vercors Sassenage produit dans la Drôme et en Isère
La Fourme d’Ambert produit en Auvergne
La Fourme de Montbrison produit dans la Loire et le Puy-de-Dôme
Le Fromage de Pays produit dans le Cantal
Le Bleu de Queyras produit dans les Hautes-Alpes
• A base de lait de chèvre
Le Persillé des Aravis produit en Savoie
• A base de lait de brebis
Le Roquefort produit en Aveyron
Le Tignard produit en Savoie est à base de laits mixtes (vache, chèvre et brebis)
D’autres bleus de marque commerciale existent comme le Bresse Bleu le Carré d’Aurillac le Rochebarron ou encore le Saint-Agur.
- En Grande-Bretagne -
• A base de lait de vache
Le Dorset Blue Vinney produit en Angleterre
Le Stilton et son cousin non pasteurisé le Stchelton produits en Angleterre
Le Shropshire Blue produit en Ecosse
Le Cashel Blue produit en Irlande
Le Blengdale Blue produit en Angleterre
Le Buxton Blue produit en Angleterre
Le Dovedale produit en Angleterre
• A base de lait de brebis
Le Lanark Blue produit en Ecosse
- En Italie -
Le Gorgonzola produit à base de lait de vache
Le Blu di Bufala produit à base de lait de bufflonne
Le Castelmagno produit à base de lait de vache auquel est adjoint du lait de chèvre ou de brebis
- En Espagne -
Le Picon de Valdeon produit à base de lait de vache de chèvre ou les deux
Le Cabrales produit à base de lait de vache de chèvre et de brebis
Le Picon Bejes Tresviso produit à base de lait de vache de chèvre et de brebis
Le Gamonedo poduit à base de lait de vache de chèvre et de brebis
La Peral produit à base de lait de chèvre
- En Belgique -
Le Bleu de Gand à base de lait de vache
Le Château d’Arville à base de lait de vache
Le Bleu de Franchimont fromage wallon
Le Pas de Bleu à base de lait de vache produit en Flandre
Le Bleu d’Achel à base de lait de vache
Mais aussi le Bleu des moines de Val Dieu, le Bleu de Lignette, le Bleu d’Ath, le Bleu de brebis, Le Bleu Gourmet, le Bleu d’Adèle, le Bleu de Scailton et le Bleu des Grottes.
- En Suisse -
Le Bleuchâtel à base de lait de vache
Le Belper Mürgge à base de lait de vache
Le Jersey bleu à base de lait de vache
Le Bleu de Fribourg à base de lait de vache
Le Grand Bleu de Grimisuat à base de lait de chèvre
Le Bleu du Valais à base de lait de vache
- En Allemagne -
Le Bavaria Blu à base de lait de vache
Le Blau à base de lait de vache
- En Finlande-
Le Jalo à base de lait de vache
L’Aura à base de lait de vache
Même si les pâtes persillées semblent très européennes il en existe une grande quantité au Québec et même aux Etats-Unis.
Les fromages bleus présentés ici sont uniques et valent la peine d'être essayés.
