Le Mont d’or, une vieille histoire
Et Louis XV le servait sur la table royale. A l’origine, le « vacherin » était le fromage des « vachers » d’où son nom.
- Vacherin ou Mont d’Or -
Le « Vacherin du Haut-Doubs » ou « Mont d’Or », est un fromage au lait cru de ce côté-ci de la frontière. Il porte l’appellation « Vacherin Mont-d’Or » dans le canton de Vaud.
Français ou Suisse, ce fromage a probablement été inventé à cheval sur la frontière quand les vaches produisaient moins de lait en hiver. Il fallait inventer un produit moins gourmand en lait que le Comté.
Première différence, l’AOP côté français impose l’utilisation de lait cru.
Dans le canton de Vaud, le lait est légèrement chauffé (thermisé) pour l’aseptiser. L’utilisation du lait cru nécessite plus de contrôles qualité.
Seconde différence de taille, le temps d’affinage est plus long en Suisse. Le Vacherin Mont-d’Or est affiné en cave pendant 21 jours, voire plus, quand son voisin comtois est mis sur le marché au bout de 21 jours et mis en boîte dès le 12ème jour.
La croûte fleurie du Mont d’Or rappelle l’aspect du camembert quand le Vacherin Mont-d’Or est un fromage à croûte lavée.
Préférence au fromage du Haut-Doubs à la couleur et au goût plus typés.
