Les saucissons.

60990 Vues 20/07/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

Dans l’Antiquité, chacun s’échange son savoir-faire, les #cochons sont élevés en plein-air autour des fermes. Les paysans ont toujours fait preuve d’un réel travail d’équipe. Au fil des âges et selon les régions, plusieurs sortes de saucissons voient le jour ce qui permet d’utiliser plusieurs morceaux du cochon, et même parfois de le mélanger au bœuf. On remarque aujourd’hui que les régions françaises les plus réputées pour leurs salaisons sont de grandes villes romaines.

Le saucisson a eu un engouement si fort qu’au XIIIe siècle les autorités ont dû restreindre les variantes tant elles étaient farfelues. Grâce à cette réglementation, la recette du #saucisson traditionnel a perduré.

Pour sa fabrication, c’est la encore un vrai savoir-faire. Un saucisson, c’est environ, 3/4 de viande et 1/4 de gras. La viande est hachée plus ou moins finement. Ce mélange est ensuite assaisonné, puis mis sous boyau. Il faut ensuite patienter et attendre qu’il sèche.

Il est en général composé de maigre de coche ou de porc charcutier. Mais il existe également des saucissons de bœuf, de cheval, d’âne, de chèvre ou de mulet. Les épices varient aussi selon l’envie du producteur. Un saucisson peut donc être classique, traditionnel ou surprenant.
Le boyau est également à choisir avec soin. Il peut être naturel ou artificiel. Si il est naturel, l’artisan devra choisir le morceau en fonction de la taille qu’il souhaite donner à son produit.

Pendant la période de séchage qui dure de 4 à 10 semaines, à une température de 12 à 14 °C, le saucisson va développer des micro-organismes qui vont participer à sa saveur finale.

Il existe enfin différents types de saucissons qui ont tous leurs particularités :
- Le saucisson de montagne, pur porc, à gros hachage et emballé en chaudin*.
- La saucisse sèche, préparée avec de la viande fraîche dénervée et salée. Elle est hachée grossièrement et à un diamètre de 30 à 40 mm.
- Le saucisson à la perche, c’est un tube sans fin de petit diamètre enroulé sur une perche.
- Le saucisson de ménage, c’est le plus courant des saucissons, communément appelé saucisson sec. Il est pur porc avec un hachage moyen et embossé sous chaudin.
- La rosette, dite encore fuseau, c’est le plus grand des saucissons.
- Le pavé, la miche, le galet ou rouelle. Il est aplati et légèrement allongé.
- Le jésus sec, il a un diamètre très large, environ 10 cm au hachage moyen.
- Les saucissons à hachage fin
- Le salami, il est pur porc ou porc et bœuf légèrement fumé au hachage très fin.