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As salsichas.

visibility60994 Vistas comment0 comentários person Postado por: Emmanuel Poulet-Harmel list Em: Blog de gourmets
As salsichas.
Na Antiguidade, todos trocavam seus saberes, os #porcos eram criados ao ar livre ao redor das fazendas. Os camponeses sempre demonstraram um verdadeiro trabalho em equipe. Ao longo dos tempos e consoante a região, surgiram vários tipos de enchidos, o que permite utilizar vários pedaços de carne de porco, e mesmo por vezes misturá-la com carne de vaca. Notamos hoje que as regiões francesas mais famosas por suas carnes salgadas são as grandes cidades romanas.
A linguiça tinha uma mania tão forte que no século 13 as autoridades tiveram que restringir as variantes por serem excêntricas. Graças a esses regulamentos, a receita tradicional de #linguiça continuou.
Para sua fabricação, ainda é um verdadeiro know-how. Uma salsicha é aproximadamente 3/4 de carne e 1/4 de gordura. A carne é picada mais ou menos finamente. Esta mistura é então temperada, em seguida, colocada em uma tripa. Então você tem que esperar e esperar secar.
Geralmente é composto de carne de porco magra ou carne de porco de charcutaria. Mas também há salsichas de vaca, cavalo, burro, cabra ou mula. Os temperos também variam de acordo com o desejo do produtor. Uma salsicha pode, portanto, ser clássica, tradicional ou surpreendente.
O revestimento também deve ser escolhido com cuidado. Pode ser natural ou artificial. Se for natural, o artesão terá que escolher a peça de acordo com o tamanho que deseja dar ao seu produto.
Durante o período de secagem, que dura 4 a 10 semanas, a uma temperatura de 12 a 14°C, o enchido desenvolve microrganismos que contribuem para o seu sabor final.
Por fim, existem diferentes tipos de enchidos que têm as suas particularidades:
- A linguiça serrana, carne de porco pura, picada grosseiramente e acondicionada em caldeirão*.
- Linguiça seca, preparada com carne fresca desnervada e salgada. É picado grosseiramente e tem um diâmetro de 30 a 40 mm.
- A salsicha de vara é um tubo sem fim de pequeno diâmetro enrolado em uma vara.
- A salsicha doméstica é a mais comum das salsichas, comumente chamada de salsicha seca. É carne de porco pura com carne moída média e gravada em caldeirão.
- A roseta, também conhecida como fuso, é a maior das salsichas.
- O pavimento, o pão, o seixo ou a rodela. É achatado e ligeiramente alongado.
- O jesus seco, tem um diâmetro bem largo, cerca de 10 cm na costeleta média.
- Salsichas finamente picadas
- O salame, é puro porco ou porco e carne bovina levemente defumada com um picadinho bem fino.
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