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Le salsicce.

visibility60991 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog di buongustai
Le salsicce.
Nell'antichità tutti si scambiavano le proprie conoscenze, i #maiali venivano allevati all'aria aperta intorno alle fattorie. I contadini hanno sempre dimostrato un vero lavoro di squadra. Nel corso dei secoli ea seconda della regione, sono emersi diversi tipi di salsiccia, che consentono di utilizzare diversi pezzi di maiale e talvolta anche di mescolarlo con il manzo. Notiamo oggi che le regioni francesi più famose per i loro salumi sono grandi città romane.
La salsiccia aveva una mania così forte che nel XIII secolo le autorità dovettero limitare le varianti in quanto eccentriche. Grazie a queste normative è proseguita la tradizionale ricetta della #salsiccia .
Per la sua fabbricazione, è ancora un vero e proprio know-how. Una salsiccia è circa 3/4 di carne e 1/4 di grasso. La carne viene tritata più o meno finemente. Questo composto viene quindi condito, quindi messo in un budello. Quindi devi aspettare e aspettare che si asciughi.
È generalmente composto da carne di maiale magra o carne di maiale insaccata. Ma ci sono anche salsicce di manzo, cavallo, asino, capra o mulo. Anche le spezie variano a seconda del desiderio del produttore. Una salsiccia può quindi essere classica, tradizionale o sorprendente.
Anche l'involucro è da scegliere con cura. Può essere naturale o artificiale. Se è naturale, l'artigiano dovrà scegliere il pezzo in base alle dimensioni che desidera dare al suo prodotto.
Durante il periodo di essiccazione, che dura dalle 4 alle 10 settimane, ad una temperatura compresa tra 12 e 14°C, la salsiccia svilupperà microrganismi che contribuiranno al suo sapore finale.
Infine, ci sono diversi tipi di salsicce che hanno tutte le loro particolarità:
- La salsiccia di montagna, puro suino, macinata grossolanamente e confezionata in un calderone*.
- Salsiccia secca, preparata con carne fresca denervata e salata. È tritato grossolanamente e ha un diametro da 30 a 40 mm.
- La salsiccia a palo è un tubo infinito di piccolo diametro arrotolato su un palo.
- La salsiccia domestica è la più comune delle salsicce, comunemente chiamata salsiccia secca. È di puro suino con una macinatura media e sbalzata sotto il calderone.
- La rosetta, detta anche fuso, è la più grande delle salsicce.
- Il selciato, la pagnotta, il ciottolo o il tondo. È appiattito e leggermente allungato.
- Il Gesù secco, ha un diametro molto largo, circa 10 cm al taglio medio.
- Salsicce tritate finemente
- Il salame, è di puro suino o suino e manzo leggermente affumicato con un trito finissimo.
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