Savez-vous qui sont les sangliers du mont d’or ?
En Franche-Comté, il y a deux sortes de sangliers. Il y a bien évidemment les animaux caractéristiques des forêts, mais il y a aussi une seconde espèce, qui évolue elle aussi au cœur des bois.
Le cahier des charges du Mont d’Or impose l’utilisation exclusive de sangles en épicéa. A la différence du Vacherin suisse qui oblige des sangles issues de la région de production, l’appellation française autorise des sangles en épicéa importées.
C’est le sujet qui fâche dans le monde de la boîte chaude. « Trop peu de fromageries utilisent des sangles comtoises » s’insurgent les professionnels du collectif « Amis des artisans sangliers du Haut-Doubs ».
Sur le fond, on ne peut pas leur donner tort : imposer des sangles d’épicéa originaires de la zone de production répondrait au souci de proximité du syndicat interprofessionnel du Mont d’Or.
Pour autant, il existe encore 40 sangliers dans le Haut-Doubs. Ils ne peuvent pas fournir les sangles pour les 6 000 tonnes de Mont d’Or, d’autant que les sangles sont également utilisées pour des produits fromagers hors zone de Mont d’Or (comme l’Edel de Cléron). Pour les professionnels de la filière, ce n’est pas un problème de coût mais bien de capacité à produire des sangles en quantité suffisante.
Et puis… on dira que l’épicéa a la même odeur, qu’il pousse dans les forêts du Haut-Doubs ou dans la forêt de Bialowezia en Pologne !
