Ranking de los 5 mejores quesos según el chef Julien Dumas
El chef estrella del restaurante del hotel Saint James de París se ha convertido en embajador de las variedades más raras.
Inicialmente escéptico ante la idea de ofrecer una tabla de quesos como parte de un menú degustación, Julien Dumas, que admite ser "conservador y apegado a la artesanía", cambió de opinión ante la observación de un número creciente de denominaciones que desaparecen.
“La mayoría de las personas que producen leche tienen más que ganar ofreciéndola a las cooperativas que haciendo queso, y necesitamos urgentemente unirnos como cocineros para apoyar a los que todavía tienen el coraje y la vocación de seguir…”
Al ofrecer una decena de quesos de caserío, su tabla se ofrece con un planteamiento preciso: “Te explicamos cómo lo hemos diseñado, también insistimos en los valores nutricionales de un queso de caserío y sobre todo en que la biodiversidad de los quesos desaparece poco a poco. muy pequeño. El resultado es casi sistemático: el cliente es tocado y tentado. »
- 1. Langres “Es un queso muy especial que obviamente te puede desanimar a primera vista porque está untado con agua salada y por lo tanto tiene un olor fuerte. En realidad nada más atacar el corte se percibe toda la cremosidad y el potencial de untuosidad. Además de su textura, descubrimos al degustarlo un auténtico manjar lleno de delicadeza. Como un dulce de leche que cubre tu paladar y se deshace en tu boca. Hay un lado muy regresivo al probar este queso, no puedes parar. Debe degustarse cuando está en equilibrio, no demasiado refinado, tampoco calcáreo, cuando su corteza es entre el rosa salmón y el naranja hoja de otoño. Si la de invierno es suave, la de verano desprende más aromas herbáceos. »
- 2. Saint-Félicien “En mi opinión, es un queso para compartir. Cuando está bien madura y muy líquida, se come fácilmente entera para dos. Este queso, que se encuentra en casi todas partes, de hecho está destinado a desaparecer: porque el verdadero Saint-Félicien proviene de la cuajada que solo dos productores continúan produciendo en Ardèche. Esta cuajada se madura durante seis semanas hasta que se forma una corteza muy gruesa. Por dentro está líquido... ¡El verdadero Saint-Félicien es un poco como el queso de chocolate blando! Y encuentro ese mismo umami que caracteriza al Roquefort y es largo en boca. »
- 3. Fourme d'Ambert "Menos divisivo que el Roquefort, esta variedad muy intensa combina la untuosidad de la leche entera, la cremosidad de un queso y toda la artesanía que hace la excepción de nuestros quesos con la adición de penicillium por parte del productor. Me gusta su sabor a nuez y una vez más, en lugar de cocinarlo y calentarlo, prefiero servirlo con un brioche picante y un poco de mermelada de cereza y aceite de almendras. »
- 4. L'ossau-iraty “Fue el chef Cédric Béchade quien me puso en contacto con el último criador que hace su propio tomme allí. Como este pastor que hace de su trashumancia su leche y luego su queso, su tomme está vivo. Incluso hay pequeñas burbujas en su interior a pesar de que su carne es más densa que las demás. Parece algo un poco seco al cortarlo, en realidad se está derritiendo y puedes medir toda la calidad de la leche de tu oveja, que no sobra. Justo en la aromática. Es refinado delicado. Incluso su densa corteza también sabe a avellanas frescas que se recogen del árbol. Es una producción muy pequeña, recibo unos diez tommes al año. »
- 5. Vacherin “En mi opinión, es un queso que cumple todos los requisitos. Los de compartir la tipicidad de la singularidad... Con su cepillado de una hoja de abeto alrededor de su marco de madera y métodos de crianza muy estrictos, encarna la noción misma de artesanía y saber hacer quesero. Es entonces el perfume de la naturaleza con estos aromas resinosos que se desarrollan tan pronto como se calienta. ¡Me gusta tanto caliente, líquido, como frío, cremoso, por cierto! Incluso su corteza está ligeramente presente sin ser demasiado exhaustiva. А poner en el horno a 180 grados durante diez minutos, servir con nueces al curry y rociar con un vino Jura de Stéphane Tissot. »
Julien Dumas en Saint James París 5 place du Chancelier Adenauer 75116 París
