Ranking der 5 besten Käsesorten laut Küchenchef Julien Dumas
Der Sternekoch des Hotelrestaurants Saint James in Paris hat sich zum Botschafter der seltensten Sorten gemacht.
Anfangs skeptisch gegenüber der Idee, eine Käseplatte als Teil eines Degustationsmenüs anzubieten, änderte Julien Dumas, der zugibt, "konservativ und dem Handwerk verbunden" zu sein, seine Meinung, als er beobachtete, dass immer mehr Appellationen zum Verschwinden gebracht wurden.
„Die meisten Menschen, die Milch produzieren, haben mehr zu gewinnen, wenn sie sie an Genossenschaften anbieten, als wenn sie Käse herstellen, und wir müssen uns als Köche dringend zusammenschließen, um diejenigen zu unterstützen, die noch den Mut und die Berufung haben, … »
Indem er ein Dutzend Bauernkäse anbietet, wird seine Platte mit einem präzisen Ansatz angeboten: „Wir erklären, wie wir ihn entworfen haben, wir bestehen auch auf den Nährwerten eines Bauernkäses und vor allem auf der Tatsache, dass die Artenvielfalt von Käse kaum verschwindet zu klein. Das Ergebnis ist fast systematisch: Der Klient wird berührt und in Versuchung geführt. »
- 1. Langres „Das ist ein ganz besonderer Käse, der natürlich auf den ersten Blick abschrecken kann, weil er mit Salzwasser bestrichen ist und daher stark riecht. In Wirklichkeit nehmen Sie, sobald Sie den Schnitt angreifen, die ganze Cremigkeit und das Potenzial für Geschmeidigkeit wahr. Neben seiner Textur entdecken wir beim Probieren eine echte Delikatesse voller Zartheit. Wie eine Dulce de Leche, die Ihren Gaumen umhüllt und auf der Zunge zergeht. Es gibt eine sehr regressive Seite beim Probieren dieses Käses, man kann nicht aufhören. Man muss ihn schmecken, wenn er ausgewogen ist, nicht zu fein, auch nicht kreidig, wenn seine Rinde zwischen Lachsrosa und Herbstlauborange liegt. Ist der Winter mild, setzt der Sommer mehr krautige Aromen frei. »
- 2. Saint-Félicien „In meinen Augen ein Käse zum Teilen. Wenn es gut gereift und sehr flüssig ist, kann es leicht für zwei Personen im Ganzen gegessen werden. Dieser fast überall zu findende Käse wird eigentlich verschwinden: Denn der echte Saint-Félicien entsteht aus dem Quark, den nur noch zwei Erzeuger in der Ardèche herstellen. Dieser Quark wird sechs Wochen lang gereift, bis sich eine sehr dicke Kruste bildet. Innen ist er flüssig… Der echte Saint-Félicien ist ein bisschen wie der weiche Schokoladenkäse! Und ich finde das gleiche Umami, das Roquefort charakterisiert, und es ist lang im Mund. »
- 3. Fourme d'Ambert "Diese sehr intensive Sorte ist weniger spaltbar als Roquefort und vereint die Geschmeidigkeit von Vollmilch, die Cremigkeit eines Käses und all die Handwerkskunst, die unsere Käse mit der Zugabe von Penicillium durch den Hersteller auszeichnet. Ich mag seinen nussigen Geschmack und auch hier serviere ich ihn, anstatt ihn zu kochen und zu erhitzen, lieber mit einem würzigen Brioche und etwas Kirschmarmelade und Mandelöl. »
- 4. L'ossau-iraty „Es war Küchenchef Cédric Béchade, der mich mit dem letzten Züchter in Kontakt brachte, der dort drüben seinen eigenen Tomme herstellt. Wie dieser Hirte, der bei seiner Transhumanz seine Milch und dann seinen Käse macht, lebt sein Tomme. Es gibt sogar kleine Blasen im Inneren, obwohl sein Fleisch dichter ist als die anderen. Es sieht aus wie etwas Trockenes, wenn es geschnitten wird, in Wirklichkeit schmilzt es und Sie können die ganze Qualität Ihrer Schafsmilch messen, die nicht übermäßig ist. Gerade in der Aromatik. Es ist raffiniert zart. Auch seine dichte Kruste schmeckt nach frisch vom Baum gepflückten Haselnüssen. Es ist eine sehr kleine Produktion, ich bekomme ungefähr zehn Tommes pro Jahr. »
- 5. Vacherin „In meinen Augen ein Käse, der alle Kriterien erfüllt. Diejenigen, die die Typizität der Einzigartigkeit teilen ... Mit seinem Bürsten eines Tannenbaumblatts um seine Holzfassung und sehr strengen Züchtungsmethoden verkörpert er die Vorstellung von Handwerkskunst und Käse-Know-how. Es ist dann das Parfüm der Natur mit diesen harzigen Aromen, die sich entwickeln, sobald es erhitzt wird. Ich mag es übrigens sowohl heiß – flüssig – als auch kalt – cremig! Sogar seine Kruste ist leicht vorhanden, ohne zu erschöpfend zu sein. А für zehn Minuten bei 180 Grad in den Ofen stellen, mit Curry-Walnüssen servieren und mit einem Jura-Wein von Stéphane Tissot beträufeln. »
Julien Dumas im Saint James Paris 5 place du Chancelier Adenauer 75116 Paris
