¿Foie gras de ganso o de pato?

62184 Vistas 5/11/2023 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog de gourmets

  Partido amistoso y gastronómico entre Landas y Alsacia… 

 Si hay algo que no va a cambiar, y que seguirá siendo uno de los grandes clásicos de nuestro menú navideño, ¡es el foie gras! 

  Consumido por más del 90% de los franceses durante el período festivo, este producto, fruto del auténtico saber hacer campesino, puede hoy tener un lugar privilegiado en nuestras mesas festivas. 

 En terrina, en salsa, en velouté, frito, semicocido... o simplemente sobre tostada, este favorito gastronómico es el perfecto embajador de nuestros terruños. 

 Entre ellos, varios platos fuertes, entre ellos el foie gras de las Landas y el foie gras de Alsacia. 

 Si, por cuestiones de forma, Nueva Aquitania y el Gran Este compiten por la receta del foie gras, la historia cuenta que éste se convirtió en una especialidad con el “Pâté de Contades” inventado por un cocinero de Estrasburgo para un mariscal de Francia y gobernador de Francia. Alsacia en 1778. 

 Jean-Pierre Clause tuvo la idea de elaborar un paté en croute relleno de fino relleno y foie gras de oca, símbolo de la región alsaciana en aquella época. Después de convertirse en una institución en las mesas reales en el siglo XIX, el foie gras se afianzó en el suroeste y se hizo popular gracias a sus conservas. 

 Aunque la producción es más modesta que en el suroeste, la calidad de la cría y la excelencia del arte culinario alsaciano han contribuido en gran medida a la reputación del foie gras francés. 

 Durante los últimos treinta años, la producción y comercialización del foie gras de pato elaborado en las Landas, o en el suroeste en general, no ha dejado de progresar. 

 ¿Por qué tal éxito? Algunos dicen que tiene más carácter y sabor que el foie gras de oca. Todo es cuestión de receta. El foie gras de las Landas se condimenta únicamente con sal y pimienta y se macera con armagnac o coñac, mientras que el de Alsacia se aromatiza con diversas especias y alcohol fuerte (Marc de Gewurtz, kirsch, etc.). 

 No olvidemos que la cría de patos también está mucho más extendida que la de gansos porque es más fácil de criar. Menos frágil, también requiere mucho menos tiempo antes de alcanzar la madurez. Y todos los trozos de pato son objeto de especialidades culinarias específicas. Por último, aunque es más pesado que su primo (entre 600 y 700 g el de ganso frente a los 450 y 600 g del pato), el hígado de oca es mucho más caro. 

 Todo lo que tienes que hacer es hacer tu elección para las vacaciones de Navidad. Una cosa es segura, tanto si optas por el foie gras de oca como por el de pato, tus invitados quedarán encantados con este plato, sinónimo de gran placer gastronómico. No es necesario traer gran cantidad, lo importante es que sea de calidad y de origen francés.