Gänsestopfleber oder Entenstopfleber?

62179 Ansichten 5/11/2023 0 bemerkungen Geschrieben von:: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog von Gourmets

  Freundschafts- und Gourmetspiel zwischen Landes und Elsass… 

 Wenn es eine Sache gibt, die sich nicht ändern wird und die einer der großen Klassiker unseres Weihnachtsmenüs bleiben wird, dann ist es die Gänseleberpastete! 

  Dieses Produkt, das das Ergebnis echten bäuerlichen Know-hows ist und von mehr als 90 % der Franzosen während der Festtage verzehrt wird, genießt heute einen privilegierten Platz auf unseren festlichen Tischen. 

 In einer Terrine, in einer Soße, in einer Velouté, gebraten, halbgegart ... oder ganz einfach auf einem Toast, dieser gastronomische Liebling ist der perfekte Botschafter unserer Terroirs. 

 Darunter mehrere Headliner, darunter Foie Gras aus den Landes und Foie Gras aus dem Elsass. 

 Wenn Neu-Aquitanien und Grand Est der Form halber um das Rezept für Gänseleber wetteifern, erzählt die Geschichte, dass sie mit der „Pâté de Contades“, die ein Straßburger Koch für einen Marschall von Frankreich und Gouverneur von Frankreich erfunden hatte, zu einer Spezialität wurde Elsass im Jahr 1778. 

 Jean-Pierre Clause hatte die Idee, eine Pastete en croute mit feiner Füllung und Gänsestopfleber, einem Symbol der damaligen elsässischen Region, zuzubereiten. Nachdem die Gänseleberpastete im 19. Jahrhundert zu einer Institution auf königlichen Tischen geworden war, eroberte sie sich auch im Südwesten und wurde durch die Konservenherstellung beliebt. 

 Obwohl die Produktion dort bescheidener ist als im Südwesten, haben die Qualität der Züchtung und die hervorragende elsässische Kochkunst maßgeblich zum Ruf der französischen Gänseleberpastete beigetragen. 

 In den letzten dreißig Jahren haben sich die Produktion und der Verkauf von Entenstopfleber aus den Landes bzw. im Südwesten im Allgemeinen kontinuierlich weiterentwickelt. 

 Warum so ein Erfolg? Manche sagen, es habe mehr Charakter und Geschmack als Gänsestopfleber. Es ist alles eine Frage des Rezepts. Foie Gras aus den Landes wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Armagnac oder Cognac mazeriert, während die Foie Gras aus dem Elsass mit mehreren Gewürzen und starkem Alkohol (Marc de Gewurtz, Kirsch usw.) aromatisiert wird. 

 Vergessen wir nicht, dass die Entenhaltung auch viel weiter verbreitet ist als die Gänsezucht, weil sie einfacher zu züchten ist. Es ist weniger zerbrechlich und benötigt auch viel weniger Zeit, bis es reif ist. Und alle Entenstücke sind Gegenstand eigener kulinarischer Spezialitäten. Obwohl sie schwerer ist als ihre Cousine (zwischen 600 und 700 g bei Gänsen im Vergleich zu 450 bis 600 g bei Ente), ist Gänseleber viel teurer. 

 Sie müssen nur noch Ihre Wahl für die Weihnachtsferien treffen. Eines ist sicher: Ganz gleich, ob Sie sich für Gänseleber oder Entenstopfleber entscheiden, Ihre Gäste werden von diesem Gericht begeistert sein, das für großen gastronomischen Genuss steht. Es ist nicht nötig, eine große Menge mitzubringen, wichtig ist, dass es von hoher Qualität und französischer Herkunft ist.