Ranking de los 5 mejores quesos según la chef Anne-Sophie Pic

La chef francesa de tres estrellas Anne-Sophie Pic ha hecho del queso su ingrediente favorito.

Aficionada desde pequeña, la chef de tres estrellas fue incluso una apasionada del azul de Vercors cuando era una joven chef. “La región de Drôme y Ardèche está muy marcada en cuanto a quesos y en general la cocina francesa es muy láctica”.

Hoy, mientras todos los chefs están muy interesados en la fermentación, Anne-Sophie Pic nos recuerda que las fermentaciones francesas son ante todo las de la charcutería… y el queso.

“Es parte de nuestra identidad.

- 1. Banon " Mi familia materna es de Forcalquier y este queso típico de la cuenca de los Alpes de Alta Provenza es mi infancia. Un tomme de queso de cabra madurado durante al menos quince días con un sabor ahumado y, a veces, muy fuerte. Habla a mí porque siempre busco notas tánicas. Me gusta jugar con esa madurez aportando toda la redondez del mascarpone y el queso de oveja cuando lo cocino en cartones".

- 2. Caramelo gruyère "Conocí al Sr. Duttweiler, un quesero de renombre en toda Suiza, cuando abrí mi restaurante en Lausana hace diez años. Todavía hoy es el único que produce este treinta y dos meses con notas de caramelo. Es es uno de los dos quesos con Vacherin de Friburgo que componen la famosa fondue suiza "mitad y mitad" que inspiró mi receta de los berlingots que sirvo en Lausana".

- 3. Stichelton "Es un queso inglés de leche cruda de Nottinghamshire que conocí cuando abrí mi restaurante La Dame de Pic en Londres. Lo prefiero al stilton pasteurizado. Es el excelente queso Neal's Yard Dairy quien me lo presentó. Ellos mismos maduran y hacen una investigación extraordinaria de los quesos del país.Este es muy floral, cremoso, muy equilibrado.Es más suave que un Roquefort y está delicioso con miel o cera de abejas.Yo lo cociné un rato con un cerdo Duroc (80 años). días) de Grégory Delassus que lo marinaba con miel".

- 4. Brie de Meaux "En mi opinión, es la quintaesencia del queso francés. Es a la vez consensuado y uno de los más nobles porque concentra un verdadero trabajo de maduración. Lo cocino con ahumado de vainilla. Me gusta el ahumado que desarrolla una poca acidez y que ofrece un marco aromático más largo.También es una nota de madera adicional que aporta gula.Siempre he pensado que era importante para un chef poder ofrecer un queso cocido.Aunque quiero poner un queso crudo en el menú, una especialidad cuya receta o perfeccionamiento habré trabajado junto con el productor".

- 5. Mimolette antigua "Cuando era más joven, me centré en Reypenaer VSOP gouda. Entonces descubrí la combinación ideal de azafrán y mimolette antigua que trabajo con el rape. Allí encontré umami. Estilo francés. El matrimonio del poderoso azafrán y estos notas de fermentación que se pueden encontrar en ciertos quesos. Notas torrefactas acercándose a veces al sabor del cacao. Actualmente estoy ofreciendo una tarta de eneldo con azafrán y mimolette añeja".

La Maison Pic Valence (Drôme) anne-sophie-pic.com