Ranking der 5 besten Käsesorten laut Köchin Anne-Sophie Pic

Die französische Drei-Sterne-Köchin Anne-Sophie Pic hat Käse zu ihrer Lieblingszutat gemacht.

Die Drei-Sterne-Köchin ist seit ihrer Kindheit ein Fan und begeisterte sich schon als junge Köchin für das Blau von Vercors. "Die Region Drôme und Ardèche ist in Bezug auf Käse sehr ausgeprägt und im Allgemeinen ist die französische Küche sehr laktisch".

Während sich heute alle Köche stark für die Fermentation interessieren, erinnert uns Anne-Sophie Pic daran, dass die französische Fermentation in erster Linie die von Wurstwaren … und Käse ist.

„Das ist Teil unserer Identität.

- 1. Banon " Die Familie meiner Mutter stammt aus Forcalquier und dieser typische Käse aus dem Becken der Alpes-de-Haute-Provence ist meine Kindheit. Ein Ziegenkäse-Tomme, der mindestens fünfzehn Tage gereift ist, mit einem rauchigen Geschmack und manchmal sehr stark. Er spricht für mich, weil ich immer auf der Suche nach Tanninnoten bin. Ich spiele gerne mit dieser Reife, indem ich die ganze Rundheit von Mascarpone und Schafskäse bringe, wenn ich sie in Kartons koche".

- 2. Gruyère Karamell "Ich habe Herrn Duttweiler kennengelernt, einen in der ganzen Schweiz bekannten Käser, als ich vor zehn Jahren mein Restaurant in Lausanne eröffnete. Er ist auch heute noch der einzige, der diesen zweiunddreißig Monate mit Karamellnoten herstellt. Es ist einer der beiden Käsesorten mit Vacherin aus Fribourg, aus denen das berühmte Schweizer Fondue "halb und halb" besteht, das mein Rezept für die Berlingots inspiriert hat, die ich in Lausanne serviere".

- 3. Stichelton „Es ist ein englischer Rohmilchkäse aus Nottinghamshire, den ich kennengelernt habe, als ich mein Restaurant La Dame de Pic in London eröffnete. Ich ziehe ihn pasteurisiertem Stilton vor. Es ist der ausgezeichnete Käse Neal’s Yard Dairy, der mich darauf aufmerksam gemacht hat. Sie reifen selbst und betreiben außergewöhnliche Recherchen zu den Käsesorten des Landes. Dieser ist sehr blumig, cremig, sehr ausgewogen. Er ist weicher als ein Roquefort und er schmeckt köstlich mit Honig oder Bienenwachs. Ich habe ihn eine Weile mit einem Duroc-Schwein (80 Jahre alt) gekocht Tage) von Grégory Delassus, den ich darin mit Honig mariniert habe".

- 4. Brie de Meaux „In meinen Augen die Quintessenz des französischen Käses. Er ist sowohl einvernehmlich als auch einer der edelsten, weil er echte Reifearbeit konzentriert. Ich koche ihn mit Vanille-Rauch. Ich mag das Rauchige, das sich entwickelt wenig Säure und die einen längeren aromatischen Rahmen bietet. Es ist auch eine zusätzliche holzige Note, die Völlerei bringt. Ich habe immer gedacht, dass es für einen Koch wichtig ist, einen gekochten Käse anbieten zu können. Auch wenn ich einen rohen Käse legen möchte auf der Speisekarte eine Spezialität, deren Rezeptur oder Verfeinerung ich gemeinsam mit dem Erzeuger erarbeitet habe".

- 5. Alte Mimolette "Als ich jünger war, konzentrierte ich mich auf Reypenaer VSOP-Gouda. Dann entdeckte ich die ideale Kombination aus Safran und altem Mimolette, die ich mit Seeteufel verarbeite. Dort fand ich Umami. Französische Art. Die Verbindung von kräftigem Safran und diesen Gärungsnoten, die man bei bestimmten Käsesorten findet. Röstnoten, die sich manchmal dem Geschmack von Kakao annähern. Aktuell biete ich eine Dilltarte mit Safran und Mimolette an.

Das Maison Pic Valence (Drôme) anne-sophie-pic.com