Ranking de los 5 mejores quesos según el chef Franck Derouet

Entre AOP y pequeños productores, el chef 3 estrellas de Clos des Sens en Annecy ha hecho de la tabla de quesos una auténtica firma.

Con 45 variedades de queso servido y una bodega de maduración dentro del restaurante, Le Clos des Sens en Annecy ha hecho de la tabla de quesos una verdadera firma. Alternando AOP y pequeños productores que se liberan de las especificaciones para trabajar en producciones únicas y a medida.

“Nuestra bodega de maduración nos permite obtener el resultado final con hasta tres semanas de reposo adicional. Nos gusta cuando nuestros quesos tienen menos acidez láctica y más complejidad, potencia y cremosidad. Esto es particularmente cierto en el caso de Reblochon, Tomme la Manigodine y Floorin. »

- 1. El Queijo Serra da Estrela “Hasta los 30 años sólo comía queso de cabra. Esto es lo que me abrió el campo de los descubrimientos. Me gustó la forma atípica de comerlo con cuchara. Fue entonces su lado mantecoso lo que me sedujo (me encanta la mantequilla). Es cremoso con un sabor bastante pronunciado a leche de oveja. Es algo así como lo contrario de Camembert en mis ojos. »

- 2. Époisse “Para mí encarna todo el valor añadido de la tradición quesera con mucho trabajo de maduración. Es un queso para entendidos que merece una maduración perfecta. Me gusta este queso que no es consentido sino muy identitario al contrario. Y detrás de su potencia en nariz y en boca, una verdadera complejidad. También encuentro muy reconfortante su textura suave. »

- 3. El viejo condado “Es el queso que concentra todo el saber hacer de la refinación. Prefiero el condado de verano porque la leche extraída es más grasa y me permite acelerar aún más el proceso de maduración hasta los 42 meses sin ningún problema. Vamos lejos en busca de complejidad aromática. Y qué placer sentir el crujido de los pequeños granos que no tienen nada que ver con la sal como la escucho a menudo sino que son residuos de proteínas. »

- 4. Banon “Es un DO de Provenza, un queso de cabra curado en hojas de castaño que le da ese saborcito a humus. Es también sobre todo lo que conservará toda la humedad del queso, que se convierte en un queso de cabra con corazón líquido. Y luego hay un lado lúdico en descubrir el queso debajo de sus hojas al servirlo, es un poco como abrir un pequeño regalo..."

- 5. Bleu d'Héry-sur-Alby “Es un azul desconocido pero fantástico de Saboya. Solo queda una productora trabajando en él: Catherine Mermillod. Es un verdadero queso “campesino” similar al Roquefort sin ese lado salado. Además de un equilibrio muy agradable, incluso distingo un toque de dulzura que me gusta y aporta algo único a su textura algo aceitosa y su sustancia húmeda y ligeramente líquida en los lados. »

Relais & Châteaux Le Clos des Sens Annecy (Alta Saboya) closdessens.com