Ranking der 5 besten Käsesorten laut Küchenchef Franck Derouet

Zwischen AOP und kleinen Produzenten hat der 3-Sterne-Koch des Clos des Sens in Annecy die Käseplatte zu einem echten Markenzeichen gemacht.

Mit 45 servierten Käsesorten und einem Reifungskeller im Restaurant hat Le Clos des Sens in Annecy die Käseplatte zu einem echten Markenzeichen gemacht. Abwechselnd AOP und Kleinproduzenten, die sich von Vorgaben befreien, um an maßgeschneiderten und einzigartigen Produktionen zu arbeiten.

„Unser Reifekeller ermöglicht es uns, das ultimative Ergebnis mit bis zu drei Wochen zusätzlicher Ruhezeit zu erzielen. Wir mögen es, wenn es bei unseren Käsesorten weniger um Milchsäure geht, sondern mehr um Komplexität, Kraft und Cremigkeit. Dies gilt insbesondere für Reblochon, Tomme la Manigodine und Floorin. »

- 1. Der Queijo Serra da Estrela „Bis ich 30 war, habe ich nur Ziegenkäse gegessen. Das hat mir das Feld der Entdeckungen geöffnet. Ich mochte die atypische Art, es mit einem Löffel zu essen. Es war dann seine butterartige Seite, die mich verführt hat (ich liebe Butter). Es ist cremig mit einem ziemlich ausgeprägten Geschmack von Schafsmilch. Das ist in meinen Augen das Gegenteil von Camembert. »

- 2. Époisse „Er verkörpert für mich den ganzen Mehrwert der Käsetradition mit viel Reifearbeit. Es ist ein Käse für Kenner, der eine perfekte Reifung verdient. Ich mag diesen Käse, der nicht einvernehmlich, sondern im Gegenteil sehr identitätsstiftend ist. Und hinter seiner Kraft in der Nase und am ersten Gaumen eine echte Komplexität. Ich finde auch seine glatte Textur sehr beruhigend. »

- 3. Die alte Grafschaft „Es ist der Käse, der das gesamte Know-how der Veredelung bündelt. Ich bevorzuge das Sommerland, weil die geerntete Milch fetter ist und es mir ermöglicht, den Reifeprozess problemlos noch weiter auf bis zu 42 Monate zu beschleunigen. Wir gehen weit, um aromatische Komplexität zu suchen. Und was für ein Vergnügen, die Knusprigkeit der kleinen Körner zu spüren, die nichts mit Salz zu tun haben, wie ich oft höre, sondern Proteinrückstände sind. »

- 4. Banon „Das ist ein AOP aus der Provence, ein in Kastanienblättern gereifter Ziegenkäse, der ihm diesen leichten Humusgeschmack verleiht. Es ist vor allem auch das, was die gesamte Feuchtigkeit im Käse bewahrt, der zu einem Ziegenkäse mit laufendem Herzen wird. Und dann ist es eine spielerische Seite, den Käse beim Servieren unter den Blättern zu entdecken, es ist ein bisschen wie das Öffnen eines kleinen Geschenks..."

- 5. Bleu d'Héry-sur-Alby „Es ist ein unbekanntes und doch fantastisches Blau aus Savoyen. Es gibt nur noch eine Produzentin, die daran arbeitet: Catherine Mermillod. Es ist ein echter „Bauernkäse“, der dem Roquefort ohne diese salzige Seite ähnelt. Neben einer sehr schönen Balance nehme ich sogar einen Hauch von Süße wahr, die ich mag und der seiner eher öligen Textur und seiner feuchten und leicht flüssigen Substanz an den Seiten etwas Einzigartiges verleiht. »

Relais & Châteaux Le Clos des Sens Annecy (Haute-Savoie) closdessens.com