Fiers fromages bourguignons !

42466 Vues 1/10/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

La Bourgogne est un grand plateau de fromages : de vache surtout, mais aussi quelques chèvres, l’élevage caprin ayant toujours été associé à la culture de la vigne dans le Sud.
- Chaource -

AOC, au lait de vache entier, c’est un cylindre plutôt épais, à pâte molle et à croûte fleurie. Jeune (14 jours d’affinage), sa croûte est lisse et d’un blanc immaculé, sa pâte ferme et sa texture fondante. Avec le temps, sa croûte se « torture » et il prend des arômes de champignons.

- Époisses -
C’est le plus emblématique des fromages bourguignons et d’ailleurs beaucoup d’autres en sont très proches. AOC, au lait de vache entier, sa pâte molle beige clair est souple, onctueuse, légèrement salée. Sa croûte, lavée au marc de Bourgogne, est brillante, lisse ou à peine ridée, de couleur orangée à rouge brique.

- Langres -
C’est une AOC au lait de vache cru, entier. Produit en Côte d’Or, il est cylindrique avec une face supérieure en cuvette (ou fontaine). Pendant l’affinage plus ou moins long selon la taille, sa pâte molle devient crémeuse et sa croûte lavée de couleur jaune vire au brun.

- Soumaintrain -
Au lait de vache, fabriqué dans l’Yonne, il a la forme d’un disque plat de 12 à 13 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur et un poids de 500 g. Son affinage dure six semaines au bout desquelles sa pâte molle est souple, sa croûte lavée, très fine, lisse et brunâtre, et son goût relevé.