Classement des 5 meilleurs fromages selon le chef Julien Dumas
Le chef étoilé du restaurant de l’hôtel Saint James а Paris s’est fait l’ambassadeur des variétés les plus rares.
D'abord sceptique а l'idée de proposer un plateau de fromages dans le cadre d'un menu dégustation Julien Dumas qui s'avoue « conservateur et attaché а l'artisanat » s'est ravisé devant le constat d'un nombre grandissant d'appellations amenées а disparaître.
« La plupart des gens qui produisent du lait ont davantage а gagner en le proposant а des coopératives qu'en fabriquant du fromage et il y a urgence а s'unir nous les chefs pour soutenir ceux qui ont encore le courage et la vocation de tenir… »
En proposant une dizaine de fromages fermiers, son plateau est proposé avec une démarche précise : « On explique comment on l'a conçu on insiste aussi sur les valeurs nutritionnelles d'un fromage fermier et surtout sur le fait que la biodiversité des fromages disparaît petit а petit. Le résultat est quasi systématique : le client est touché et se laisse tenter. »
- 1. Le langres « C'est un fromage très spécial qui peut évidemment rebuter de prime abord car brossé а l'eau salée et donc avec une odeur forte. En réalité dès qu'on attaque la découpe on perçoit tout le crémeux et le potentiel d'onctuosité. Outre sa texture on découvre а la dégustation une vraie gourmandise pleine de délicatesse. А la manière d'un dulce de leche qui vous tapisse le palais et fond dans la bouche. Il y a un côté très régressif а déguster ce fromage on n'arrive pas а s'arrêter. Il faut le déguster quand il est а l'équilibre pas trop affiné pas crayeux non plus quand sa croûte est entre le rose saumon et l'orange feuille d'automne. Si celui d'hiver est doux celui d'été libère des arômes plus herbacés. »
- 2. Le saint-félicien « C'est а mes yeux un fromage de partage. Quand il est bien affiné très coulant on le déguste facilement entier а deux. Ce fromage que l'on trouve un peu partout est en réalité amené а disparaître : car le vrai saint-félicien vient du caillé que seuls deux producteurs continuent а produire en Ardèche. Ce caillé est affiné pendant six semaines jusqu'а ce qu'une croûte bien épaisse se forme. А l'intérieur c'est coulant… Le vrai saint-félicien c'est un peu le moelleux au chocolat du fromage ! Et j'y retrouve ce même umami qui caractérise le roquefort et c'est long en bouche. »
- 3. La fourme d'Ambert « Moins clivant que le roquefort cette variété très intense réunit l'onctuosité d'un lait entier la crémosité d'un fromage et tout l'artisanat qui fait l'exception de nos fromages avec l'ajout du pénicillium par le producteur. J'aime son petit goût de noisette et encore une fois plutôt que la cuisiner et la faire chauffer je préfère la servir avec une brioche épicée et une petite confiture de cerises et de l'huile d'amande. »
- 4. L'ossau-iraty « C'est le chef Cédric Béchade qui m'a mis en relation avec le dernier éleveur qui fait sa propre tomme lа-bas. А l'image de ce berger qui fait sa transhumance son lait puis son fromage sa tomme est vivante. Il y a même des petites bulles а l'intérieur même si sa chair est plus dense que les autres. Cela ressemble а quelque chose d'un peu sec а la coupe en réalité c'est fondant et on mesure lа toute la qualité de son lait de brebis qui n'est pas dans l'excès. Juste dans l'aromatique. C'est raffiné délicat. Même sa croûte dense elle aussi a le goût des noisettes fraîches que l'on cueille а l'instant sur l'arbre. C'est une toute petite production j'obtiens une dizaine de tommes par an. »
- 5. Le vacherin « C'est а mes yeux un fromage qui coche toutes les cases. Celles du partage de la typicité de la singularité… Avec son brossage une feuille de sapin autour sa mise en bois et des méthodes d'élevage très strictes il incarne la notion même d'artisanat et de savoir-faire fromager. C'est ensuite le parfum de la nature avec ces arômes résineux qui se développent dès qu'on le chauffe. Je l'aime aussi bien chaud – coulant – que froid – crémeux – d'ailleurs ! Même sa croûte est légèrement présente sans être trop exhaustive. А mettre au four а 180 degrés pendant dix minutes servi avec des noix revenues au curry et arrosé d'un vin du Jura de Stéphane Tissot. »
Julien Dumas au Saint James Paris 5 place du Chancelier Adenauer 75116 Paris
