Classifica dei 5 migliori formaggi secondo lo chef Julien Dumas
Lo chef stellato dell'hotel ristorante Saint James di Parigi si è fatto ambasciatore delle varietà più rare.
Inizialmente scettico sull'idea di proporre un tagliere di formaggi come parte di un menu degustazione, Julien Dumas che ammette di essere "conservatore e legato all'artigianato" ha cambiato idea di fronte all'osservazione di un numero crescente di denominazioni portate a scomparire.
«La maggior parte delle persone che producono latte hanno più da guadagnare offrendolo alle cooperative che facendo il formaggio, e abbiamo urgente bisogno di unirci come cuochi per sostenere chi ha ancora il coraggio e la vocazione di mantenere…»
Proponendo una dozzina di formaggi di fattoria, il suo tagliere si propone con un approccio preciso: "Spieghiamo come l'abbiamo ideato, insistiamo anche sui valori nutrizionali di un formaggio di fattoria e soprattutto sul fatto che la biodiversità dei formaggi scompare poco a piccolo. Il risultato è quasi sistematico: il cliente è commosso ed è tentato. »
- 1. Langres “È un formaggio molto particolare che ovviamente può scoraggiare a prima vista perché viene spennellato con acqua salata e quindi ha un forte odore. In realtà appena si attacca il taglio si percepisce tutta la cremosità e il potenziale di untuosità. Oltre alla sua consistenza, scopriamo degustando una vera prelibatezza piena di delicatezza. Come un dulce de leche che ti ricopre il palato e si scioglie in bocca. C'è un lato molto regressivo nell'assaggiare questo formaggio, non puoi fermarti. Va gustato quando è equilibrato, non troppo raffinato, nemmeno gessoso, quando la sua crosta è tra il rosa salmone e l'arancia foglia d'autunno. Se quello invernale è mite, quello estivo sprigiona aromi più erbacei. »
- 2. Saint-Félicien “Ai miei occhi, è un formaggio da condividere. Quando è ben stagionato e molto liquido, si mangia facilmente intero per due. Questo formaggio, che si trova un po' ovunque, è infatti destinato a scomparire: perché il vero Saint-Félicien nasce dalla cagliata che solo due produttori continuano a produrre in Ardèche. Questa cagliata viene fatta maturare per sei settimane fino a quando si forma una crosta molto spessa. Dentro è liquido... Il vero Saint-Félicien è un po' come il formaggio morbido al cioccolato! E trovo quello stesso umami che caratterizza il Roquefort ed è lungo in bocca. »
- 3. Fourme d'Ambert "Meno divisiva del Roquefort, questa varietà molto intensa unisce la morbidezza del latte intero, la cremosità di un formaggio e tutta l'artigianalità che fa eccezione dei nostri formaggi con l'aggiunta di penicillium da parte del produttore. Mi piace il suo sapore di nocciola e ancora una volta, piuttosto che cuocerlo e scaldarlo, preferisco servirlo con una brioche piccante e un po' di confettura di ciliegie e olio di mandorle. »
- 4. L'ossau-iraty “È stato lo chef Cédric Béchade a mettermi in contatto con l'ultimo allevatore che fa la sua toma laggiù. Come questo pastore che fa della sua transumanza il suo latte e poi il suo formaggio, la sua toma è viva. Ci sono anche piccole bolle all'interno anche se la sua carne è più densa delle altre. Sembra una cosa un po' secca al taglio, in realtà si sta sciogliendo e puoi misurare tutta la qualità del tuo latte di pecora, che non è in eccesso. Solo nell'aromatico. È raffinato delicato. Anche la sua crosta densa sa di nocciole fresche raccolte dall'albero. È una produzione molto piccola, ricevo circa dieci tomme all'anno. »
- 5. Vacherin “Ai miei occhi, è un formaggio che spunta tutte le scatole. Quelli della condivisione della tipicità della singolarità... Con la spazzolatura di una foglia di abete attorno al suo ambiente in legno e metodi di allevamento molto rigorosi, incarna l'idea stessa di artigianalità e know-how caseario. È poi il profumo della natura con questi aromi resinosi che si sviluppano non appena viene riscaldato. Mi piace sia caldo – che cola – che freddo – cremoso – comunque! Anche la sua crosta è leggermente presente senza essere troppo esaustiva. А mettere in forno a 180 gradi per dieci minuti, servire con noci al curry e irrorare con un vino Jura di Stéphane Tissot. »
Julien Dumas presso Saint James Paris 5 place du Chancelier Adenauer 75116 Parigi
