Nos astuces pour choisir un bon mont d'Or.
Le mont d'Or, fameux fromage franc-comtois se déguste à la petite cuillère, à même la boîte ou encore chaud avec des pommes de terre et de la charcuterie. Alors, comment reconnaître un bon mont d'Or ?
Pour commencer, il y a deux types de mont d'Or. Le Vacherin-Mont-d'Or qui vient de Suisse et le mont d'Or français. La version suisse a une croûte légèrement orangée, son lait a été chauffé au préalable, contrairement au français qui est à base de lait cru. Sa croûte est fleurie, comme le camembert.
Le vacherin est aussi plus gros, on l'achète généralement par tranche alors que le mont d'Or est vendu directement dans sa petite boîte. Le principal point commun des deux fromages, c'est qu'ils sont cerclés par une sangle en épicéa.
Le mont d'Or français est fabriqué dans des fruitières, comme le comté. À l'origine, c'était d'ailleurs une sorte de sous-produit du fromage à pâte dure. À l'époque, quand on n'avait plus assez de lait pour faire des comtés (une meule nécessite 400 litres de lait), on faisait des monts d'Or avec les restes. Aujourd'hui, le mont d'Or est toujours fabriqué dans des fruitières, mais aussi par certains fromagers.
La boîte en épicéa est la marque de fabrique du mont d'Or, elle parfume le fromage. Il y a des différences de qualité entre les différentes sangles de bois utilisées et c'est à l'affinage que cela va se ressentir. Certains monts d'Or sont sanglés avec des bois du massif du Jura, mais cela reste une minorité. Pourtant, ce sont eux les meilleurs.
En Suisse, les producteurs utilisent des épicéas locaux comme c'est stipulé dans leur cahier des charges.
Maintenant que vous savez reconnaître un bon mont d'Or, voici quelques conseils pour le déguster.
Il peut être chauffé dans un four avec une feuille de papier aluminium sur la boîte. On peut y rajouter un petit peu de vin jaune et une gousse d'ail. Ou alors, on peut le laisser vieillir dans son frigo pendant un mois et le déguster froid à la petite cuillère lorsqu'il est bien coulant.
