Bleu
Queso floreado es el nombre poético de estos quesos de vetas azules más o menos fuertes llamados comúnmente "azules".
Como el mármol, las vetas azuladas, a veces verdes, de estos quesos tiñen su pasta clara, aportando aromas que acompañan perfectamente a los vinos blancos dulces.
Muy a menudo de vaca, también se elaboran con leche de oveja y, más raramente, con leche de cabra.
El hongo que marca la diferencia
A diferencia de otros quesos, el moho en los quesos de pasta azul se desarrolla dentro de los quesos azules.
Generalmente durante la coagulación, los quesos son sembrados con un hongo microscópico, el Penicillium, de la familia de las penicilinas, que tanto ha hecho evolucionar los tratamientos médicos.
Sin ventilación de punto azul
El oxígeno es esencial para la mancha azul. Por eso estos quesos se maduran en bodegas ventiladas.
Los quesos se siembran con grandes agujas haciendo así los agujeros necesarios para la perfecta oxigenación de la pasta. Los quesos de pasta azul se refinan así de adentro hacia afuera.
El único azul que no se puede sembrar es el azul Termignon. Las vacas en el origen del queso azul de Termignon se alimentan de plantas en las que hay moho. Estos pasan a la leche y luego al queso. Se sigue utilizando la técnica del pinchazo para favorecer su proliferación.
Denominaciones de Origen
Solo 7 de nuestros blues franceses se benefician de AOP/AOC y se dividen en dos categorías.
- Blues fuerte: Roquefort y Bleu des Causses
- Blues suave: Bleu des Causses, Bleu de Gex, Bleu du Vercors Sassenage, Fourme d'Ambert y Fourme de Montbrison.
- En Francia -
• A base de leche de vaca
Bleu d'Auvergne se produce en Auvernia pero también en los Pirineos, Limousin y Languedoc.
Bleu de Bonneval producido en Saboya
Bleu des Causses producido en Aveyron y Lozère
Bleu de Gex producido en Ain y Jura
Bleu de Laqueuille producido en Puy-de-Dôme
Bleu de Termignon producido en Saboya
Bleu du Vercors Sassenage producido en Drôme e Isère
Fourme d'Ambert producido en Auvernia
El Fourme de Montbrison producido en el Loira y el Puy-de-Dôme
Queso de campo producido en Cantal
Bleu de Queyras producido en los Altos Alpes
• Hecho de leche de cabra
Persillé des Aravis producido en Saboya
• A base de leche de oveja
Roquefort producido en Aveyron
El Tignard producido en Saboya se elabora a partir de leche mixta (vaca, cabra y oveja)
Existen otras marcas comerciales de blues como Bresse Bleu, Carré d'Aurillac, Rochebarron o Saint-Agur.
- En Gran Bretaña -
• A base de leche de vaca
El Dorset Blue Vinney producido en Inglaterra
Stilton y su primo no pasteurizado Stchelton producido en Inglaterra
Shropshire Blue producido en Escocia
Cashel Blue producido en Irlanda
Blengdale Blue producido en Inglaterra
Buxton Blue producido en Inglaterra
El Dovedale producido en Inglaterra
• A base de leche de oveja
Lanark Blue producido en Escocia
- En Italia -
Gorgonzola elaborado con leche de vaca
Blu di Bufala producido a partir de leche de búfala
Castelmagno producido a partir de leche de vaca a la que se añade leche de cabra u oveja
- En España -
Picón de Valdeón elaborado con leche de vaca cabra o ambas
El Cabrales elaborado a partir de leche de vaca cabra y oveja
El Picon Bejes Tresviso elaborado a partir de leche de vaca cabra y oveja
Gamonedo es un producto elaborado con leche de vaca, cabra y oveja
Producto de leche de cabra La Peral
- En Bélgica -
Bleu de Gand elaborado con leche de vaca
Château d'Arville elaborado con leche de vaca
Queso Bleu de Franchimont Valonia
Pas de Bleu elaborado con leche de vaca producida en Flandes
Bleu d'Achel elaborado con leche de vaca
Pero también el Bleu des moines de Val Dieu, el Bleu de Lignette, el Bleu d'Ath, el Bleu de brebis, el Bleu Gourmet, el Bleu d'Adèle, el Bleu de Scailton y el Bleu des Grottes.
- En Suiza -
Bleuchâtel elaborado con leche de vaca
El Belper Mürgge elaborado con leche de vaca
Jersey azul elaborado con leche de vaca
Bleu de Fribourg elaborado con leche de vaca
El Grand Bleu de Grimisuat elaborado con leche de cabra
Bleu du Valais elaborado con leche de vaca
- En Alemania -
Bavaria Blu elaborado con leche de vaca
Blau elaborado con leche de vaca
- En Finlandia-
Jalo elaborado con leche de vaca
Aura hecha de leche de vaca
Incluso si la pasta de venas azules parece muy europea, hay una gran cantidad de ellas en Quebec e incluso en los Estados Unidos.
Los quesos azules que se muestran aquí son únicos y vale la pena probarlos.
