Historia de la gastronomía francesa: ¿por qué tanta riqueza?

Una historia tumultuosa hecha de sabores y experiencias.

La tradición culinaria francesa ya no se demuestra ya que no solo es reconocida en todo el mundo, sino que sigue siendo parte del ritual diario de los franceses. Tan rica en diversidad de paisajes como en variedad de productos agrícolas, que los romanos llamaron Galia: la tierra bendecida por los dioses.

Por ejemplo, los horarios de las comidas parecen más estables y siguen siendo un momento familiar privilegiado.

¿Por qué tanta locura culinaria?

Es por esta razón que la UNESCO ha conservado la gastronomía francesa como patrimonio cultural inmaterial.

De hecho, la cultura gastronómica en Francia ha podido evolucionar desde la Edad Media al adoptar estilos de cocina de sus vecinos. Su historia sigue momentos de gloria o derrota (la ternera marengo, el croissant tomado de los vieneses y los otomanos).

Los tratados, así como los chefs, han sentado libros durante varios siglos que establecen reglas básicas sobre cómo comer.

Ya en el siglo XVII, Brillât Savarin y Tavel demostraron ciertas técnicas para desarrollar recetas cada vez más sabrosas. Este es también un período en el que las especias juegan un papel menos destacado en favor de los diseños a base de huevos, nata o roux. Las hierbas entonces toman el predominio con las nuevas rutas comerciales resultantes de los productos del Nuevo Mundo.

Otra característica específica de la gastronomía francesa es el uso de banquetes. La proliferación de platos sigue siendo garantía de una mesa de calidad, como se puede comprobar en los restaurantes con estrellas.

Tres períodos en la historia de la gastronomía francesa.

La importancia de la cocina gastronómica francesa se basa en varios hechos:

¿Quiénes son los críticos y chefs históricos de la gastronomía francesa?

Numerosas personalidades han influido en el arte de la mesa de forma más o menos voluntaria introduciendo una historia particular como por ejemplo:

• Enrique IV y la historia de su famosa gallina en la olla (presentada para organizar una política sanitaria).
• María Antonio Careme
• Brillat Savarin y su tratado "Fisiología del Gusto".
• Stanislas Leszczynski y su legendario mordisco a la reina (fue el padre de Marie: reina de Francia).
• Paul Bocuse hizo brillar la gastronomía francesa en todo el mundo
• Joël Robuchon extendió la cocina a la mayor cantidad de personas posible.

Desde hace varios años, los chefs se han comprometido a comunicar mejor sobre sus profesiones para dar a conocer este saber hacer ancestral.

¿Por qué Francia tiene una historia especial con su cocina?

Porque este país existe desde hace varios siglos y su territorio se extiende por diferentes continentes. Recuerde que Francia ocupa el segundo lugar en Europa para los productores de plátano con el DOM TOM. En otras palabras, la tradición culinaria se aferra al pasado de Francia.

Esto sigue siendo cierto para la historia de la "vainilla Bourbon" que se cultivó por primera vez en la isla de Reunión. Como tal, Madagascar, una antigua colonia, explotó esta veta para convertirse en uno de los mayores productores del mundo. Mecánicamente, la herencia colonial influyó en la forma de consumir. Por ejemplo, la llegada del café y el chocolate contribuyó a la creación de recetas a partir de estos productos.

La geografía :

El antiguo país franco se encuentra protegido de las montañas en su flanco este y suroeste y está regado por ríos importantes desde su centro. Más allá del Macizo Central, fértiles llanuras conforman su territorio para convertirlo en uno de los mayores productores agrícolas del mundo. La historia de Francia y su cocina se combinan para alimentar a una población de 67 millones de personas todos los días.

La tecnologia :

Dominar el frío no es nuevo. Algunos sabores de tierras lejanas requerían conservación, como la mandarina. Los sorbetes no solo aportaron cierta frescura, sino también un método para evitar que se pudran. Con la acumulación de hielo en invierno, las cocinas de los castillos se equiparon con hieleras enterradas.

La historia de la gastronomía también depende de ciertos hechos. Cuando las tropas se dirigieron a Italia, se importó toda una cultura.

El particularismo de la Revolución Francesa:

Le Procope era el restaurante favorito de los revolucionarios que se reunían para intercambiar, discutir o lanzar artículos de prensa. A lo largo del Siglo de las Luces, los cafés frecuentaban los teatros de los pensadores. Donde la gastronomía despliega sus armas, otros se unen para luchar contra las ideas.

La creación de restaurantes modernos:

La era industrial hizo posible crear equipos más robustos para acomodar a los clientes más acomodados de la burguesía urbana. La aparición de estufas y fogones de hierro fundido redujo las necesidades de infraestructura. Además, la revolución sumió a las cocineras de los señores en una profunda pobreza que les llevó a abrir sus propios mesones. La hospitalidad ya no es coto de los monasterios, sino de una población comercial.

El desarrollo del comercio y la creación de carreteras.

Francia, país de ingenieros, siempre ha tenido una densa red de carreteras desde la antigüedad. El siglo XX aceleró la creación de vías como la RN 17 con la llegada de los automóviles. Lyon no se convierte en la capital de la gastronomía por casualidad. Esta es una escala privilegiada para los propietarios de vehículos que buscan restaurantes de calidad. Por lo tanto, los restaurantes de carretera son populares entre los transportistas y comerciantes. FYI, el país tiene la mayor cantidad de áreas de descanso por kilómetro.

¿Qué historias recordar sobre la cocina francesa?

Historia de la remolacha azucarera: La caña de azúcar era la única planta capaz de producir derivados dulces y en particular alcohol. Es por esto que las potencias europeas se precipitaron hacia las islas de las Antillas lo que derivó en el comercio triangular (y el comercio de esclavos).

Con el bloqueo inglés de 1806, las colonias ya no pudieron abastecerse de sus mercancías. En consecuencia, Napoleón firma un decreto (Benjamin Delessert encontró el método para la extracción) para explotar localmente la remolacha que brinda un mejor rendimiento. Se derrumba el Primer Imperio colonial (pérdida de Haití) y nace una nueva industria en el Norte.

Historia de la estupidez de Cambrai: esta receta proviene de un error cometido por los responsables de la producción de un dulce de menta. Al dejar que el azúcar se queme demasiado tiempo, la confitería cambiará para llevar el nombre de su falla.

¿Cuáles son los platos tradicionales franceses?

Los platos típicos de un restaurante tradicional generalmente ofrecen:

• Pot au feu
• Tortitas flamencas o tortitas bretonas
• Estofado de ternera
• Quiché Lorena
• Bouchée à la reine también llamado vol-au-vent
• patata sarladaise
• Carne de res Bourguignon
• Dauphinois gratinado
• Bullabesa
• Ratatouille
• gallo al vino
• Croque Monsieur
• pastel de carne
• Steak tartar
• Chucrut
• suflé de queso
• Ancas de rana
• pollo vasco
• Sopa de cebolla
• Quesos (la tierra de los mil quesos)
• empanadas tatin
• macarrones
• Canelés de Burdeos
• Crema catalana
• Profiteroles de chocolate

Las características de los platos típicos franceses.

Sea cual sea la región de Francia, hay una especialidad gastronómica desde el aperitivo pasando por un vino particular (vino AOC o AOP) hasta el postre. Francia es el único país de Europa que conecta el Mar del Norte con el Mediterráneo. Su influencia cultural se reparte entre la langue d'oïl y la d'oc, lo que naturalmente repercute en determinados hábitos alimentarios. Concretamente, cada terroir aporta una especificidad. De hecho, las estaciones divergen al igual que la tipología agraria de cada región.

Ejemplo: un monocultivo más desarrollado en el norte.

• El Norte cultiva la achicoria desde la antigüedad y tiene un clima específico para esta producción. En algunas familias de Flandes el café no es tan sistemático. Old Lille o Maroilles proviene del bocage de Hainaut. Es también la región de la escarola estofada o escarola a la picarda (cordón de picardía con tortita).

• Tanto en el sudoeste como en Alsacia, la producción de foie gras se refiere a ella porque la cría de gansos y patos introduce necesariamente un cierto saber hacer.

• Occidente siempre ha conocido la cultura de Sarazin por razones históricas (los campesinos no tenían los medios para pagar el trigo duro): es por eso que se hacen panqueques de esta planta con flores, de la familia Polygonaceae .

• Périgord cuenta con un clima que es duro en invierno y seco en verano. Para alimentar a su población en épocas frías es necesario consumir suficiente grasa (tierra de robles y valles propicios para el desarrollo de la trufa). La grasa de pato sirve de base para muchos platos con este fin. Es también una región de paso donde se asientan muchos camioneros históricos.

• La Provenza cultiva vegetales mediterráneos específicos. La pissaladière y la ensalada niçoise añaden condimentos de la misma naturaleza.

El futuro de la gastronomía francesa

Si Mc Donald aprecia a Francia es simplemente porque es su segundo mercado mundial. También es una prueba de que su gastronomía está en constante evolución.

En un contexto particularmente tenso por el saber comer de las próximas décadas, se construyen cuestiones cruciales. Cabe señalar que el cambio climático está redistribuyendo las cartas e involucrando a los actores agroalimentarios en cambios culturales que modificarán nuestra cocina.