Storia della gastronomia francese: perché tanta ricchezza?

Una storia tumultuosa fatta di sapori ed esperienze.

La tradizione culinaria francese non è più da dimostrare poiché non solo è riconosciuta in tutto il mondo, ma fa ancora parte del rito quotidiano dei francesi. Così ricca di diversità di paesaggi oltre che di varietà di prodotti agricoli, che i Romani chiamarono Gallia: la terra benedetta dagli dei.

Ad esempio, gli orari dei pasti sembrano più stabili e rimangono un momento familiare privilegiato.

Perché una tale mania culinaria?

È per questo motivo che l'UNESCO ha mantenuto la gastronomia francese come patrimonio culturale immateriale.

In effetti, la cultura gastronomica in Francia ha saputo evolversi dal Medioevo adottando stili di cucina dei suoi vicini. La sua storia segue momenti di gloria o di sconfitta (il vitello marengo, il cornetto ripreso dai viennesi e dagli ottomani).

I trattati, così come i cuochi, hanno stilato per diversi secoli libri che stabiliscono regole fondamentali su come mangiare.

Già nel XVII secolo Brillât Savarin e Tavel dimostrarono alcune tecniche per sviluppare ricette sempre più gustose. Questo è anche un periodo in cui le spezie giocano un ruolo meno importante a favore di disegni a base di uova, panna o roux. Le erbe poi prendono il sopravvento con le nuove rotte commerciali derivanti dai prodotti del Nuovo Mondo.

Un'altra caratteristica specifica della gastronomia francese è l'uso dei banchetti. Il proliferare di piatti è ancora garanzia di una tavola di qualità, come si vede nei ristoranti stellati.

Tre periodi nella storia della gastronomia francese.

L'importanza della cucina gastronomica francese si basa su diversi eventi:

Chi sono i critici e gli chef storici della gastronomia francese?

Molte personalità hanno influenzato l'arte della tavola in modo più o meno volontario introducendo una storia particolare come:

• Enrico IV e la storia della sua famosa gallina in pentola (introdotta per organizzare una polizza sanitaria).
• Maria Antonietta Careme
• Brillat Savarin e il suo trattato "Fisiologia del gusto".
• Stanislas Leszczynski e il suo leggendario morso alla regina (era il padre di Marie: regina di Francia).
• Paul Bocuse ha fatto risplendere la gastronomia francese in tutto il mondo
• Joël Robuchon ha esteso la cucina a quante più persone possibile.

Da diversi anni gli chef si impegnano a comunicare meglio le loro professioni per far conoscere questo saper fare ancestrale.

Perché la Francia ha una storia speciale con la sua cucina?

Perché questo paese esiste da diversi secoli e il suo territorio si estende su diversi continenti. Ricordiamo che la Francia è al secondo posto in Europa per produttori di banane con il DOM TOM. In altre parole, la tradizione culinaria si aggrappa al passato della Francia.

Questo è ancora vero per la storia della "vaniglia bourbon" coltivata per la prima volta sull'isola di Reunion. In quanto tale, il Madagascar, ex colonia, ha sfruttato questa vena per diventare uno dei maggiori produttori al mondo. Meccanicamente, l'eredità coloniale ha influenzato il modo di consumare. Ad esempio, l'avvento del caffè e del cioccolato ha contribuito alla creazione di ricette a partire da questi prodotti.

Geografia :

L'ex paese franco si trova protetto dalle montagne sul suo fianco orientale e sud-occidentale ed è irrigato da grandi fiumi dal suo centro. Al di là del Massiccio Centrale, fertili pianure costituiscono il suo territorio per renderlo uno dei maggiori produttori agricoli del mondo. La storia della Francia e la sua cucina si uniscono per nutrire una popolazione di 67 milioni di persone ogni giorno.

Tecnologia :

Dominare il freddo non è una novità. Alcuni sapori di terre lontane richiedevano la conservazione, come il mandarino. I sorbetti non solo portavano una certa freschezza, ma anche un metodo per evitare che marcissero. Con l'accumulo di ghiaccio in inverno, le cucine dei castelli furono dotate di frigoriferi interrati.

La storia della gastronomia dipende anche da alcuni fatti. Quando le truppe si diressero verso l'Italia, fu importata un'intera cultura.

Il particolarismo della Rivoluzione francese:

Le Procope era il ristorante preferito dai rivoluzionari che si riunivano per scambiare, discutere o lanciare articoli di stampa. Per tutta l'età dell'Illuminismo, i caffè hanno frequentato i teatri dei pensatori. Dove la gastronomia dispiega le sue armi, altri si uniscono per combattere le idee.

La creazione di ristoranti moderni:

L'era industriale ha permesso di creare attrezzature più robuste per accogliere i clienti più facoltosi della borghesia urbana. La comparsa di stufe e stufe in ghisa ha ridotto le esigenze infrastrutturali. Inoltre la rivoluzione gettò i cuochi dei signori in una profonda povertà che li portò ad aprire delle proprie locande. L'ospitalità non è più appannaggio dei monasteri, ma di una popolazione mercantile.

Lo sviluppo del commercio e la creazione di strade

La Francia, paese di ingegneri, ha sempre avuto una fitta rete di strade fin dall'antichità. Il XX secolo ha accelerato la creazione di strade come la RN 17 con l'arrivo delle automobili. Lione non diventa la capitale della gastronomia per caso. Questa è una tappa privilegiata per i proprietari di veicoli alla ricerca di ristoranti di qualità. I ristoranti lungo la strada sono quindi apprezzati da trasportatori e commercianti. Cordiali saluti, il paese ha il maggior numero di aree di sosta per chilometro.

Quali storie da ricordare sulla cucina francese?

Storia della barbabietola da zucchero: La canna da zucchero era l'unica pianta in grado di produrre derivati dolci e in particolare alcol. Per questo le potenze europee si precipitarono verso le isole delle Antille che portarono al commercio triangolare (e alla tratta degli schiavi).

Con il blocco inglese del 1806 le colonie non poterono più rifornire le loro merci. Di conseguenza Napoleone firma un decreto (Benjamin Delessert trovò il metodo per l'estrazione) per sfruttare localmente la barbabietola che porta una resa migliore. Crolla il Primo Impero coloniale (perdita di Haiti) e nasce una nuova industria nel Nord.

Storia della stupidità di Cambrai: questa ricetta nasce da un errore commesso dai responsabili della produzione di una caramella alla menta. Lasciando bruciare troppo a lungo lo zucchero, la pasticceria cambierà per portare il nome della sua colpa.

Quali sono i piatti tradizionali francesi?

I piatti tipici di un ristorante tradizionale generalmente offrono:

• Pot au feu
• Frittelle fiamminghe o frittelle bretoni
• Stufato di vitello
• Quiche Lorena
• Bouchée à la reine detta anche vol-au-vent
• Patate Sarladaise
• Bourguignon di manzo
• Patate gratinate
• bouillabaisse
• Ratatouille
• Gallo nel vino
• Croque Monsieur
• torta del pastore
• Bistecca alla tartara
• crauti
• Soufflè al formaggio
• Cosce di rana
• Pollo alla basca
• Zuppa di cipolle
• Formaggi (la terra dei mille formaggi)
• Torte Tatin
• macarons
• Canelé bordolesi
• Creme brulee
• Profiteroles Al Cioccolato

Le caratteristiche dei piatti tipici francesi

Qualunque sia la regione della Francia, c'è una specialità gastronomica dall'antipasto attraverso un vino particolare (vino AOC o AOP) fino al dessert. La Francia è l'unico paese in Europa che collega il Mare del Nord al Mediterraneo. La sua influenza culturale si divide tra langue d'oïl e d'oc, che naturalmente influisce su certe abitudini alimentari. Concretamente, ogni terroir porta una specificità. Infatti le stagioni divergono così come la tipologia agraria di ogni regione.

Esempio: una monocoltura più sviluppata nel nord.

• Il Nord coltiva la cicoria fin dall'antichità e ha un clima specifico per questa produzione. In alcune famiglie delle Fiandre il caffè non è così sistematico. Old Lille o Maroilles proviene dal bocage dell'Hainaut. È anche la regione dell'indivia brasata o dell'indivia à la Picarde.

• Nel sud-ovest così come in Alsazia, la produzione di foie gras si riferisce ad essa perché l'allevamento di oche e anatre introduce necessariamente un certo know-how.

• L'occidente ha sempre conosciuto la cultura del saraceno per motivi storici (i contadini non avevano i mezzi per pagare il grano duro): ecco perché le frittelle sono fatte di questa pianta fiorita, della famiglia delle Polygonaceae .

• Il Périgord vanta un clima rigido in inverno e secco in estate. Per nutrire la sua popolazione durante i periodi freddi, è necessario consumare abbastanza grassi (un paese di querce e valli favorevoli allo sviluppo dei tartufi). Il grasso d'anatra serve come base per molti piatti per questo scopo. È anche una regione di passaggio dove si stabiliscono molti camionisti storici.

• La Provenza coltiva specifici ortaggi mediterranei. La pissaladière e l'insalata nizzarda aggiungono condimenti della stessa natura.

Il futuro della gastronomia francese

Se Mc Donald apprezza la Francia, è semplicemente perché è il suo secondo mercato mondiale. È anche la prova che la sua gastronomia è in continua evoluzione.

In un contesto particolarmente teso per il saper mangiare nei prossimi decenni, si costruiscono questioni cruciali. Va notato che il cambiamento climatico sta ridistribuendo le carte e coinvolgendo gli attori agroalimentari in cambiamenti culturali che modificheranno la nostra cucina.