Durante muchos años, Marcelle David aprendió meticulosamente las técnicas ancestrales que rodean el arte de salar y ahumar pescado y se las transmitió con pasión a su hijo, Jean-Claude.
Digno heredero del saber hacer tradicional , Jean-Claude David se convirtió a su vez en saurisseur al inaugurar, en 1973, su propio taller en la zona portuaria de Boulogne-sur-Mer. Los gestos permanecen inalterables, la profesión intacta.
El pequeño equipo del Sr. David luego destila su producción de arenque ahumado a las pescaderías locales y ya a los profesionales que buscan productos excepcionales, y en particular a las grandes cervecerías parisinas que han oído hablar de los productos de esta saurisserie en búsqueda permanente de una calidad óptima. .
Pasan los años y la reputación de los Establecimientos JC David se asienta en las más altas esferas de la Gastronomía Francesa. Las técnicas de la famosísima casa tradicional siguen una sola consigna: conservar el sabor de antaño, el sabor a pescado ahumado que tanto apreciaban nuestros bisabuelos.
Un sabor característico, proporcionado por el respeto por el pescado y el tiempo que lleva ahumarlo sin secarlo, pero también por el uso sutil, durante el ahumado, de astillas de madera de roble de los bosques estatales circundantes gestionados de forma sostenible.
Para apoyar su expansión económica manteniendo el control absoluto de su saber hacer, los Establecimientos JC David se lanzaron en 2005 a buscar su nuevo hogar en la producción artesanal. Después de dos años de rehabilitación, los establecimientos JC David toman posesión de los antiguos edificios de la industria marítima de salazones más famosa de Boulonnaise, los talleres Gaston Seillier, fundados en 1928.
Tras impresionantes puertas rojas, cuarenta “coresses”, estos tradicionales hornos de leña enclavados en las entrañas del edificio, son ahora domados por los “Maestros Fumadores” de los Establecimientos JC David. Todos los días, todos los oficios tradicionales de la profesión, como saladores, hiladores, ballotineuses o incluso maestros fumadores, trabajan incansablemente en una escoba milimétrica.
Ahora equipados con un taller acorde con sus ambiciones, los Establecimientos JC David están liderando una intensa campaña para etiquetar sus productos. Tras certificaciones de calidad muy rigurosas y una atención constante, obtuvieron, entre otras cosas, en 2011, la etiqueta estatal "Entreprise du Patrimoine Vivant", que premia la excelencia del saber hacer francés, la certificación "IFS Food" que garantiza una seguridad alimentaria óptima o la icónico "Label Rouge" por sus dulces filetes de arenque ahumado.
https://www.jcdavid.fr
